Микробиолог 3. Спасти Ленинград (СИ), стр. 64

Теперь все посмотрели на последнюю тарелку — с тем, что называлось «гуляшом».

— Значит, остаётся вот это? — спросил Жданов.

— Пока — да. Здесь дрожжей больше всего относительно всего остального. И готовить просто.

Да, всё было именно так — суп был слишком жидок. Но лучше, чем ничего, конечно, и, я не зря предложил оставить его для рабочих столовых. При голодании человеку, как ни странно, грозила не только нехватка калорий — страдал и водно-солевой обмен, особенно если пить удавалось мало. Тарелка горячего солёного супа давала хотя бы жидкость, соль и немного белка.

Но основным блюдом такой суп быть не мог. Человеку, получавшему двести граммов хлеба в сутки, требовалось не наполнять желудок водой, а дать что-то действительно питательное.

Котлеты были вкуснее всего — и совершенно бессмысленны. На них требовались мука, жир, крупы и прочее, и так находившееся в страшном дефиците.

Каша тоже выходила неплохо, только для неё тоже нужна была крупа.

А вот с крупой в городе было совсем плохо. То есть на бумаге крупа, конечно, была; на карточках значилась тоже. Вот только между напечатанным на бумаге словом «крупа» и тарелкой каши в Ленинграде сейчас лежала дистанция порой совершенно непреодолимая.

Оставался гуляш.

Жданов попробовал именно его.

— Неплохо, — одобрил он. — Действительно, что-то вроде печёнки.

— Жир очень помогает, — сказала технолог.

— Сколько здесь масла? — сразу спросил Павлов.

Технолог, женщина лет сорока с усталым серым лицом, начала объяснять:

— Пятьсот грамм прессованных дрожжей, пятьдесят грамм жира и столько же муки. А ещё лук, соль, перец и уксус. Прессованные дрожжи предварительно прогреваются, затем масса обжаривается до появления характерного вкуса…

— Значит, обжаривается на жиру? — немедленно спросил Жданов. — Вы сказали, пятьдесят грамм на полкило дрожжей?

— Именно так.

— Нет, — сказал я. Может, излишне резко и не спрашивая разрешения.

Все посмотрели на меня.

— Что «нет», Александр Сергеевич? — всполошился Поляков. Кажется, я начал оправдывать его худшие ожидания.

— Жир убираем.

Технолог недовольно поджала губы.

— Без жира вкус будет куда хуже.

— Будет. Но если мы начнём отпускать к дрожжам жир в таких количествах, мы ничего не выиграем. Наша задача — дать человеку то, чего у нас прежде вообще не было — белок и витамины, а не переложить масло из одной кастрюли в другую.

Жданов съел ещё несколько ложек.

— Знаете, товарищи, вполне прилично. Но товарищ Шереметьев прав — всё-таки пятьдесят грамм жиров… это многовато. Надо попробовать без масла.

— Вкус жуткий будет, Андрей Александрович, — прямо сказала технолог.

— Понимаю, — кивнул он, — но попробовать всё-таки стоит.

— Мы, вообще-то, над этим уже работаем, — сказал я.

Жданов поднял на меня глаза.

— Над чем?

— Над жиром. То есть над дрожжами, которые сами накапливают его в клетке. Это не тот штамм, что сейчас идёт в хлеб и на гуляш — совсем другой.

Павлов разом перестал писать.

— Сколько жира? Какого именно? Насколько он пригоден в пищу? В какой обработке будет нуждаться?

Вопросы Павлов выстреливал один за другим, почти без пауз.

— По порядку, Дмитрий Васильевич. Сколько — хотим получить не меньше двадцати пяти — тридцати процентов от сухой массы. В хороших условиях отдельные культуры могут дать и около сорока. Но это пока лабораторные цифры, их я вам как производственный выход не обещаю.

— От сухой массы, — повторил Павлов. — А в ваших прессованных дрожжах сколько воды?

— Примерно три четверти. Может быть немного меньше, смотря как отожмём.

Он сразу потянулся за карандашом, но я уже подсчитал сам.

— Если добьёмся тридцати процентов жира в сухом веществе, то в полкилограмме хорошо отжатой массы будет порядка сорока граммов собственного жира. Если выйдет сорок процентов — получим около пятидесяти.

Павлов посмотрел сперва на меня, потом на тарелку с гуляшом.

— То есть примерно столько, сколько сейчас сюда положили масла?

— Именно. Потому я и говорю, что задача имеет смысл.

— А какой это жир? — спросил Кузнецов.

— Обычный клеточный жир. В основном глицериды высших жирных кислот — олеиновой, пальмитиновой, ненасыщенных. Не сливочное масло, конечно, но по составу ничего экзотического для человеческого питания там быть не должно. Немцы ещё в прошлую войну такие дрожжи выращивали именно ради пищевого жира.

— «Не должно быть» мне не нравится, — заметил Павлов.

— Мне тоже. Поэтому прежде, чем дать людям, конечно же, всё проверим. Состав, перевариваемость, отсутствие вредных примесей — особенно потому, что выращивать собираемся не на мелассе, как положено, а, как и другие наши дрожжи, на древесном гидролизате.

— А обработка? — не успокаивался Павлов.

— Самая простая — та же, что сейчас. Отделить на сепараторе, хорошо промыть, отжать и обязательно прогреть. Живыми дрожжи давать человеку нельзя, неизбежны серьезные кишечные расстройства. И жир извлекать отдельно я пока тоже не собираюсь.

— Почему? — с интересом спросил Жданов.

— Потому что тогда нам понадобится ещё одно производство. Разрушать клетки, извлекать жир, очищать его, удалять растворитель, если пойдём путём экстрагирования… А продукт нам нужен сейчас. Гораздо проще съесть саму дрожжевую массу вместе с содержащимся в ней жиром. Белок останется на месте, витамины останутся — ничего не теряем.

Шарков кивнул.

— То есть тот же самый гуляш, Дмитрий Васильевич. Только масло в него уже не льём. Оно, можно сказать, внутри самих дрожжей.

Жданов снова посмотрел на тарелку.

— Хорошо придумано. Значит, вместо масла в этот самый гуляш пойдут жирные дрожжи?

— В идеале — да, — сказал я. — Или хотя бы смесь обычных и жировых. Тогда дополнительного масла потребуется совсем немного, а может быть, и вообще не потребуется. Профессор Павел Антонович Герасимов — которого мы успели вывезти из Пушкина — и сотрудник ВНИИГСа Елена Павловна Крылова работают над этим б— Хорошо, — кивнул Жданов. — Пусть работают.

— Только вдвоём они много не наработают; я же понимаю, что эта культура нужна не завтра, а уже вчера. Нужны люди, благо Сельскохозяйственный институт эвакуирован сюда, в Ленинград.

Поляков закрыл глаза и сжал губы. Совсем ненадолго, но я заметил.

Жданов тоже заметил.

— Александр Сергеевич, — сказал он, — скажите толком, кто вам нужен и сколько?

— Хотя бы ещё один хороший микробиолог, химик-аналитик и два лаборанта. Лучше опытных, чтобы их не учить с азов. Нам одновременно приходится вести множество тестируемых культур, пересевать, проверять рост на разных гидролизатах, определять жир, следить за чистотой. Павел Антонович с Еленой одни уже просто физически не успевает.

— Четыре человека, — сказал Кузнецов.

— Для начала, — кивнул я.

Поляков тяжело вздохнул.

— Вот этого «для начала» я и боюсь.

Все улыбнулись, несмотря ни на что.

— А ещё? — спросил Жданов.

Раз спрашивает — надо было брать.

— Лимиты на электроэнергию и тепло, на уровне оборонных предприятий.

Жданов кивнул.

— Пищевые производства у нас в абсолютном приоритете. Не волнуйтесь.

— Да, спасибо, Андрей Александрович, — сказал я, — Хочу добавить, что если мы действительно получим жирные дрожжи, это будет уже не несколько граммов белка в хлебе. Это будут ещё и калории. Сейчас жир — едва ли не самое проблемное место во всём рационе.

— Мне про жир рассказывать не надо, Александр Сергеевич, — вздохнул Жданов. — Каждый день на сводки с ужасом смотрю. В общем, так — товарищ Кузнецов, с кадрами помогите. Посмотрите, кого можно откомандировать без ущерба для действительно нужных работ. Клеменчук — питание и всё, что касается самой технологии. Дмитрий Васильевич, разберитесь с лимитами. А теперь главный вопрос, товарищ Шарков, товарищ Шереметьев — когда? Когда двести тонн в день и когда жировые дрожжи?