Шеф с системой. Новый вызов (СИ), стр. 36

— Понял… — Пафнутий приложил ладонь к клёпке и держал, прислушиваясь. — Хитро. А ежели упустить? Остынет ниже?

— Тогда сила заснёт, не проснувшись, и к утру получишь кислый клейстер. Упускать нельзя, перегревать нельзя. Потому у этого хлеба и не будет случайных пекарей, отец Пафнутий. Только внимательные.

Старик посмотрел на меня внимательным взглядом, и в этом взгляде я прочёл то, что мне было нужно. Задело его — задело за ремесло и никакой обиды уже нет. Такие, как он, живут за это «только внимательные».

Ждали остывания долго, и поварня, как всякая кухня в ожидании, занялась трёпом.

Гришка припал к молодым трапезникам. Он выяснил, что стриженого с оттопыренными ушами зовут брат Митрофан, что послушник он второй год, а до того был подпаском, и теперь методично выпытывал главное:

— А чего у вас хлеб только кислый? Вам сладкого нельзя, что ли?

— Отчего ж нельзя. В праздник можно.

— А почему тогда не печёте?

— Дак… не умеем, — честно сказал Митрофан.

— Во-о. — Гришка поднял палец, точь-в-точь как я. — А говоришь — нельзя. Ты запоминай сегодня, Митрофан, тебе повезло. Нас вон Папка учит, а он знаешь кто? Он у Князя первый повар. Его убить хотели — не убили. Утопить хотели — не утоп.

— Свят-свят, — сказал Митрофан с уважением.

— Гришка, — окликнул я, — не пугай братию.

— Я не пугаю, я житие рассказываю!

Иларион у стены хмыкнул в бороду. Старец давно должен был уйти — час поздний, годы не те, — но сидел, грел руки о кружку сбитня, которую ему принёс Матвей, и следил за поварнёй по-хозяйски. Я подсел к нему, пока заварка остывала.

— Не спится, отче?

— На старости сон короток, внучек, а зрелище длинное. — Он кивнул на кадку. — Погляди на Пафнутия-то.

Хлебодар стоял над кадкой и держал ладонь на клёпке. Старый мастер осваивал новую меру, прикладывал её к своему опыту и находил ей место.

— Упрямей его в подворье нет никого, — сказал Иларион негромко. — Я его тридцать лет знаю. Он отца эконома пережил, двух келарей и одну попытку перевести его на просфоры. Если этот примет твой хлеб — примет вся Церковь, и учить дальше будет он, тебя не спросив. Ты за тем его и цеплял, за гордыню? «Скучный хлеб», ишь.

— За неё, отче. Гордыня мастера — лучший ученик на свете. Она не выучиться не может.

— Гордыня — грех, — сказал Иларион и отхлебнул сбитня. — Но грех рабочий, тут ты прав… Ты вот что мне скажи, внучек, пока братия не слышит. Хлеб этот твой — я ведь верно посчитал? Рожь своя, солод свой, печи в каждой обители. Ежели каждая епархия станет печь и продавать…

— Верно посчитал, отче. До монетки.

— И отдаёшь. Церкви. Даром. — Старец повернул ко мне сухую голову, и глаза его в свете печи были совсем не стариковские. — Имя монастырское, слава монастырская, серебро монастырское. Я тебя, внучек, знаю, ты дважды гривну не уронишь. Где твоя корысть?

— На Совете, отче. И после Совета. — Я смотрел на кадку, над которой колдовал Пафнутий. — Скоро настанет время, когда белый хлеб в этой державе будет стоить дороже серебра, — не спрашивай, узнаешь на Совете. И в это время по всему Северу должен печься дешёвый честный хлеб, до которого не дотянутся ни перекупщики, ни чужие руки. Никто, кроме Церкви, такую сеть не удержит. Вот моя корысть: чтобы города не взбунтовались голодными. Она же и ваша, если подумать.

Иларион молчал долго. Потом проговорил, глядя в кружку:

— Знаешь, внучек, за что я тебя тогда, зимой, из княжеской петли вытащил? Думал — за рецепт от чахотки. Потом думал — за лечебницу. А нынче гляжу… — он усмехнулся сухо, — нынче гляжу и понимаю: чуйка. Простая стариковская чуйка на людей, через которых Господь работает. Ну да ладно, будет с тебя, а то возгордишься… Э, гляди — дозрело, кажись!

— Боярин! — Пафнутий звал от кадки, не снимая ладони с клёпки. — Глянь! Тепло — вот оно самое, как ты сказал: терпит рука, но еле! Пора?

Я подошёл, приложил руку. Проверять было почти незачем — по одному лицу хлебодара было ясно, что меру он взял, — но ритуал есть ритуал.

— Пора. Солод — и мешай, отец Пафнутий. Твоя кадка, твоя рука.

Солод пошёл в заварку, весло заходило, и по поварне поплыл новый запах. Теплый и квасной. Пафнутий мешал истово, как кадилом махал, молодые тянули шеи, Гришка залез на лавку, чтоб видеть.

— Всё, — сказал я, когда гуща разошлась ровно. — Теперь укутываем и не трогаем. К заутрене она должна стать тёмной и сладкой. Станет — начнём хлеб. Не станет — я ем каравай, уговор в силе.

Кадку укутали ветошью и старыми рясами, как больного. Пафнутий лично подоткнул края и выпрямился с лицом человека, который остаётся на посту.

— Идите почивать, — сказал он. — Я пригляжу. Мало ли — остынет.

— Ей тепла до утра хватит, отец Пафнутий.

— Пригляжу, — отрезал хлебодар, и я не стал спорить.

Уходя, я обернулся в дверях. Поварня догорала последними углями. У кадки, закутанной, как боярыня в дорогу, сидел на лавке старый монах и караулил спящую в ней силу. Гришка, которого Матвей уносил на плече, сонно бормотал, что под справа так и не переложили.

Первая ночь хлебной науки пошла зреть.

К заутрене я не успел — Гришка успел раньше.

Он растолкал меня в серой рани, встрёпанный, с горящими глазами, и выпалил с порога:

— Саш! Там дед Пафнутий кадку раскрыл! Стоит и молчит! Совсем молчит, я испугался даже!

В поварню мы вошли вдвоём. У кадки, с которой была снята ветошь, стоял отец Пафнутий. Ладони его лежали на клёпках, голова была опущена, и три молодых трапезника жались поодаль, не смея подойти. Пахло же в поварне так, что я понял всё ещё от двери. Печёным яблоком, квасным суслом, солодовым мёдом.

— Отец Пафнутий?

Хлебодар обернулся. Лицо у него было странное.

— Столько лет, — сказал он. — Столько лет я эту рожь мешу, боярин. Я её кислой знал. Я её тяжёлой знал, сырой знал, горелой знал. — Он зачерпнул деревянной ложкой из кадки и протянул мне, и рука его подрагивала. — А такой не знал. Попробуй. Нет, ты попробуй!

Я попробовал, хотя мог и не пробовать: заварка удалась. Получилась тёмная, глянцевая, тянущаяся с ложки янтарной нитью. Сладость была честная, глубокая, ржаная, с пряным кориандровым верхом.

— Патока, — сказал Пафнутий за моей спиной, и голос его сел. — Из ржи и воды. Без мёда, без сахару заморского. Господи, прости меня, старого дурака… это ж сколько лет она в зерне спала, сила эта, а мы мимо ходили. Митрофан! Чего встал столбом? Иди пробуй! Все идите! Это ж… это ж каждому пекарю знать положено, как «Отче наш»!

Прорвало. Молодые сгрудились у кадки, ложка пошла по кругу, Митрофан от восторга заикался, Гришка снимал пробу с видом главного эксперта и посреди этого гвалта отец Пафнутий повернулся ко мне и сказал просто:

— Уговор помню. Проиграл я, боярин. Давай рецепт. Весь, до последней меры, — и учи, как дальше.

— Дальше — хлеб. — Я закатал рукава. — И вот тут, отец Пафнутий, кончается моя наука и начинается ваша. Тесто вы знаете лучше меня. Матвей! Закваску!

Работа пошла такая, какую я люблю больше всего на свете.

Опару ставили на заварке — Пафнутий, раз поняв принцип, дальше двигался сам, только сверяясь взглядом. Тесто месили в четыре пары рук. Матвей с Митрофаном, Тимка с молодым послушником, и Тимка, конечно, немедленно устроил спор о правильном замесе.

— Да кто ж так давит! Ты его складывай, оно ржаное, клейкое, его мять надо, как глину!

— А ты почём знаешь, ты дитё ещё!

— Дитё⁈ Я на турнире тесто месил, когда на нас пол-арены смотрело! Скажи, Матвей!

— Меси, — сказал Матвей.

Макар устроился у печи. Он с вечера присмотрел тот самый неровный под, о котором говорил Гриша, и теперь молча выравнивал жар. Подгребал золу, переставлял поленья, проверял ладонью тягу. Пафнутий следил за ним искоса, потом не выдержал:

— Слышь, малой. А тебя кто печному делу учил?

— Дед, — сказал Макар.

— Хороший, видать, был дед.