Кофе и десерты от А до Я. Большая книга рецептов с историей, стр. 1

О. Соколов

Кофе и десерты от А до Я

Большая книга рецептов с историей

Введение

По утрам мир делится на два типа людей: тех, кто уверяет, что у них и без кофе все нормально, и тех, кто честно признается, что без чашки кофе любые звуки кажутся им слишком громкими. Утренний кофе – не просветление и не магия, это просто короткий ритуал, который приводит день в порядок. Причем неважно, где ты: на кухне с потрескавшейся керамической кружкой, в поезде с дрожащим столиком или в маленьком баре, где молчаливый бариста разговаривает только с темпером, которым утрамбовывает «кофейную таблетку» для приготовления эспрессо.

История же десертов – это история желания. Она берет начало в доисторической сладости зрелого фрукта, пчелиного меда, высушенных на солнце фиников. Эти натуральные сахара были первой формой сладкого удовольствия, доступного человеку. Десерт теперь не только наслаждение, но и манифест вкуса, стиля, образа жизни, культуры потребления. Путь от фиников до чизкейка – длиной в несколько тысячелетий, в течение которых менялись не только приемы и технологии, но также, само собой, идея удовольствия и понятие десерта.

Эти два прекрасных мира ждали только одного: чтобы их объединили в одну большую энциклопедию, где будет рассказано от А до Я о пути рождения, борьбы, становления таких понятий, как КОФЕ и ДЕСЕРТ, и предложено большое количество рецептов как кофе, так и кофейных напитков, блюд с приправой из кофе и большого количества десертных блюд, включающих желе, кремы, пудинги, пироги, пирожные, торты и т. д. и т. п.

С большим удовольствием представляем книгу, которая наполнена ароматами, вкусом и желанием понравиться заинтересованной публике!

Энциклопедия кофе от А до Я

Введение в кофе

Кофе должен быть черным, как ночь, горячим, как ад, и сладким, как любовь.

Альфонс Алле, французский журналист, эксцентричный писатель и черный юморист

Мое знакомство с кофе начиналось так же, как у многих: между сладким растворимым напитком детства и взрослой попыткой проглотить «эспрессо покрепче» без сахара. Потом появились фильтры, воронки, весы, какие-то загадочные слова вроде «тонкий помол», «короткая чашка» и вечная дилемма «темная обжарка или не рисковать…». И вдруг обнаружилось, что этот утренний ритуал учит целой куче полезных вещей: не торопиться, пробовать, сравнивать и не делать выводы по одному глотку. Если бы школьные уроки химии пахли бергамотом и какао, у нас все бы знали, что такое экстракция.

Когда я впервые купил ручную кофемолку, казалось, что это уже высший пилотаж. Потом выяснилось: высший пилотаж для кофемана – это когда помол равномерный, а вода правильная. «Вода – половина хорошей чашки», – не раз повторял знакомый обжарщик, зная, что я приношу с дегустации любимые зерна и с энтузиазмом порчу их водопроводной водой. Действительно, один и тот же кофе в городе А звучит спелым яблоком и карамелью, а в городе Б – строжайшим утренним совещанием без печенек.

Мы будем говорить о вещах простых: что нужно для стабильного вкуса кофейной чашки, какое выбирать зерно и как не позволять технике командовать собой. У меня нет цели превратить кухню читателя в лабораторию, хотя весы и термометр в доме еще никому не мешали. Куда важнее научиться «слышать» собственную чашку. Не бояться экспериментировать с помолом, временем и температурой, не искать один «правильный» рецепт на все времена. Есть несколько надежных опор: свежесть, помол, вода и здравый смысл. Они работают в джезве, моке, фильтре, воронке и, если повезет, даже в офисной капсульной кофемашине.

Я очень уважаю тех, кто умеет разговаривать с эспрессо-машиной на ее языке. Но начнем мы не с кофейных техник, а с привычек. Привычка записывать удачные рецепты спасает от повторения ошибок. Привычка корректировать только один параметр при настройке вкуса экономит время и зерна. Привычка кипятить чайник до того, как вы перемололи зерно, помогает извлечь вкус и аромат из молотых зерен за классические 20–30 секунд и спасает от пятиминутных «разговоров с экстракцией».

Я знаю людей, которые сумеют сварить отличный кофе в любой точке мира. У них в рюкзаке складной фильтр, маленькая банка с любимыми зернами и уверенность, что вода-то уж найдется. Секрет прост: они никогда не делают вид, что им все и так ясно. Они вдыхают сухой помол, смотрят на скорость капель, пробуют кофе на тридцатой секунде и на первой минуте варки. Если кофе кислит, нужен помол чуть мельче или вода горячее. Если горчит – наоборот. Если у чашки пустой вкус, увеличиваем дозу кофе или даем воде больше времени. Вот и вся философия: наблюдать, замечать, корректировать. Ни одной формулы, только внимание.

Бывает, конечно, и так: купил красивую пачку «из Эфиопии», а в кружке ничего эфиопского не слышно. Не спешите ругать обжарщика. Иногда нужны буквально один-два щелчка регулятором на кофемолке в сторону надписи «Мельче» и вода на два-три градуса горячее, и вот уже в чашке появляются жасмин, лимон и медовый хвост. С другой стороны, купленный на распродаже темный бразильский бленд иногда лучше звучит не в воронке, а в моке – плотнее тело, честнее шоколад. Мы будем искать не мифический идеал, а подходящие сочетания. Это не соревнование, а прогулка с приметами.

Про деньги тоже скажу честно. Гонка за гаджетами – самая дорогая часть хобби. Хорошие весы и нормальная кофемолка – это фундамент. Все остальное – приятные улучшения, но не волшебные палочки. У меня есть правило: если новый прибор не делает чашку заметно вкуснее три дня подряд, он отправляется отдыхать «на скамейку запасных». Там у меня лежит много интересного, но жить можно и без этого.

Я люблю слушать истории кофеен. У каждой своя легенда: кто-то вешает на стену старую джезву, кто-то – мешок из-под зеленых зерен, кто-то – фотографии фермеров. Это создает связь между кофейным зерном и нами: когда мы знаем хотя бы чуть-чуть о пути зерна, каждый глоток кофе становится частью увлекательной истории.

И последнее – про вкус кофе. Он меняется. Утром один и тот же фильтр кажется звонким и легким, вечером – мягче и тише. Это нормально. Вкус – не приговор, а диалог: с водой, временем, зерном и вашим настроением.

Иногда нужен бодрый цитрус из Кении, иногда – насыщенная Бразилия для молочных напитков, иногда – вежливый декаф перед вечерним фильмом. Научиться выбирать вкус под момент куда полезнее, чем уметь произносить «терруар» с правильным ударением.

В книге мы пройдем путь от плантаций и зеленого зерна до первой удачной «повторяемой» чашки, сравним разные способы приготовления кофе, настроим эспрессо без фанатизма, научимся разбираться с проблемами и заглянем в мир рецептов кофейных напитков и блюд, которые приятно готовить дома, – от аффогато до кофейного пунша. По дороге будут встречаться короткие заметки «Это факт!» – чтобы можно было похрустеть чем-то интересным и не сбиться с маршрута.

Если по ходу чтения вам захочется поставить кофейник на плиту – ставьте. Кофе любит, когда о нем говорят в настоящем времени.

История кофе

Кофе разгоняет облака в воображении и облегчает их мрачную тяжеловесность. Кофе внезапно освещает тусклую реальность вспышкой истины.

Жюль Мишле, французский историк

До того как стать частью городской жизни, кофейная ягода спокойно жила на горных склонах Восточной Африки. Дикие деревья Coffea arabica веками росли в туманных лесах юго-запада Эфиопии: там, где полутень и влажный воздух не дают перегреться, где высоты – от тысячи до двух тысяч метров – учат растения терпению.