Кофе и десерты от А до Я. Большая книга рецептов с историей, стр. 2

Плоды «кофейной вишни» сладки, в мякоти – слизистый слой, защищающий две косточки-семени: будущее зерно. До того как появился напиток, люди пробовали ягоды сырыми, сушеными, растертыми с жиром в качестве походной еды пастухов. Но местом рождения напитка стал вовсе не дикий лес Эфиопии, а Йемен, лежащий по другую сторону Красного моря со своими каменистыми пустынями и горами.

Есть несколько романтических историй об открытии кофе. Одна рассказывает об эфиопском пастухе, который заметил, что его козы стали особенно резвыми после того, как съели коричневато-фиолетовые плоды какого-то дерева. Попробовав их, он поразился новым ощущениям и рассказал о своем открытии местному имаму. Имам, в свою очередь, придумал способ приготовления этих ягод: высушил, а затем прокипятил в воде. Получившийся в результате горячий напиток помогал бодрствовать во время ночных религиозных церемоний. Другая история рассказывает о человеке по имени Омар, который был обречен умереть от голода в пустыне у города Моха, в юго-западной части Аравийского полуострова. Видение направило его к кофейному дереву. Съев несколько ягод, он почувствовал прилив сил и смог вернуться в Моху. Его спасение восприняли как знак свыше – Бог пощадил его, чтобы передать человечеству знание о кофе.

В XV веке кофе становится популярным напитком: монастырские общины суфиев варят густой темный настой, чтобы совершать ночные молитвы без сна. Медная посуда, жар углей, мелкий помол, пенка на кромке – это уже узнаваемая техника приготовления кофе.

Создание технологии часто приписывают Мухаммаду аль-Дабхани, ученому и члену мистического исламского суфийского ордена. К моменту его смерти около 1470 года кофе, несомненно, был знаком суфиям. Кофе – не лекарство и не алкоголь, а «дозволенная бодрость»: идеальная для мусульманского общества, которое ценит дисциплину и вежливый разговор.

Из Йемена напиток распространяется по всему периметру исламского мира: Хиджаз (Мекка и Медина), Каир, Дамаск, Алеппо, Басра.

Это факт!

В XVI веке в Стамбуле – столице Османской империи – появляются кахвэхане, кофейни: нейтральные городские комнаты, куда пускают того, у кого есть монета на чашку. Здесь читают новости и стихи, нанимают писцов, слушают сказителей, играют в нарды и шахматы, обсуждают налоги и свадьбы. Важна не только чашка, но и то, что ей сопутствует: общественная беседа, недорогой входной билет в «городскую культуру». Именно отсюда – первая волна запретов. В 1511 году в Мекке у кофе отбирают право на публичность: наместник опасается, что кофейни – подпольные клубы. Запрет снимают, но пример заразителен. В 1630‐х султан Мурад IV на время закрывает кофейни в Стамбуле: власть подозревает, что в этих комнатах рождаются ненужные идеи. Но ресторации выживают: слишком прочно они вшиты в городской быт. И уже к концу XVI века кофе – не «новинка», а часть инфраструктуры жизни османского города. А дальше – европейский маршрут. Именно на него мы и обратим основное внимание в этой главе.

Кофе, без сомнения, можно считать драйвером и символом эпохи европейского Просвещения. Он стал основным напитком ученых, интеллектуалов и клерков – сегодня мы называем их работниками умственного труда, всех, кто трудится за письменным столом.

Кофе будил их утром, обеспечивал высокую работоспособность в течение рабочего дня, помогал сконцентрироваться. Под кофе в респектабельных учреждениях проходили деловые переговоры и дискуссии.

Влияние кофе на жизнь Европы XVII века было особенно заметно, поскольку самыми распространенными напитками того времени, даже на завтрак, были слабоалкогольное пиво и вино. Чистая вода, особенно в густонаселенных городах, была в дефиците, а кофе, как и пиво, готовили с использованием кипяченой воды, следовательно, этот новый напиток стал безопасной альтернативой алкоголю, отрезвляющей, а не опьяняющей, усиливающей восприятие, а не искажающей реальность. Анонимная поэма, опубликованная в Лондоне в 1674 году, осуждала вино как «сладкий яд предательского винограда», который топит «наш разум и наши души». Пиво было охарактеризовано как «туманный эль», который «осаждает наш мозг». Кофе, наоборот, был объявлен «серьезным и здоровым напитком, который исцеляет желудок, ускоряет разум, освобождает память, побеждает печаль и… возрождает дух, не сводя с ума».

Кофе рассматривали как противоядие от алкоголя. «Кофе отрезвляет вас мгновенно», – заявлял французский писатель Сильвестр Дюфур в 1661 году. Представление о том, что кофе препятствует опьянению, сохраняется по сей день, хотя в этом мало правды. На самом деле кофе замедляет процесс выведения алкоголя из организма.

Как бы то ни было, новый, неизвестный грекам и римлянам напиток открыл перед мыслителями XVII века новые горизонты. Кофе стал великим напитком ясности, воплощением современности и прогресса – идеальным напитком эпохи Просвещения.

Правда, поначалу кофе у европейцев ассоциировался с исламом, что не добавляло ему популярности. Незадолго до смерти папы Климента VIII в 1605 году его попросили выразить отношение католической церкви к кофе. Тогда этот напиток был новинкой, не известной в Европе никому, за исключением ботаников и врачей, в том числе из Университета Падуи, ведущего центра медицинских исследований. Противники кофе утверждали, что мусульманам его дал дьявол, ведь они не могли пить вино, святой напиток христиан. Но последнее слово было за папой. Прежде чем вынести вердикт, Климент решил попробовать новый напиток. История гласит, что он был настолько очарован вкусом и ароматом кофе, что одобрил его употребление христианами. За полвека эта экзотическая новинка покорила Западную Европу. Кофейни открылись в Британии в 1650‐х годах, а в Амстердаме и Гааге – в 1660‐х.

Кофе как будто специально был придуман для Лондона 1650–1660‐х годов. Первые английские кофейни, открывшиеся во время правления лидера пуритан Оливера Кромвеля, который пришел к власти в конце гражданской войны в Англии, после свержения и казни короля Карла I, стали безалкогольной альтернативой таверне, респектабельными заведениями для интеллектуалов. Они были хорошо освещены и меблированы, оборудованы книжными полками, украшены зеркалами, картинами в золоченых рамах. Эта обстановка резко контрастировала с мраком и убожеством таверн, в которых подавали алкоголь. После смерти Кромвеля в 1658 году общественное мнение склонилось в пользу восстановления монархии, и кофейни стали местом проведения политических дебатов и плетения интриг, расчищавших путь для воцарения Карла II в 1660 году. Уильям Ковентри, один из королевских советников, отметил, что сторонники Карла часто встречались в кофейнях во время правления Кромвеля, и «друзья короля там пользовались большей свободой слова, чем где бы то ни было». Он предположил, что король, возможно, не получил бы свой трон без собраний в кофейнях.

В это время Лондон становится центром процветающей коммерческой империи, а кофейни – удобным и респектабельным местом для деловых встреч бизнесменов. Таким образом, обслуживая пуритан, заговорщиков, а затем и капиталистов, лондонские кофейни прекрасно соответствовали настроениям, царившим в городе.