Добро пожаловать на борт! Что делают бортпроводники во время полета и после приземления, стр. 39
Нора, которая начинала вместе с Элиз, помнит даже специальное обучение: «Оно длилось три месяца. Мы не только изучали географию и учились ориентироваться в пространстве, но и должны были пройти стажировку на кухне первоклассного ресторана. Там шеф-повар учил меня, как делить лобстера на две части, как разделать мясо и даже как сварить яйцо. В первом классе люди могли выбрать на завтрак между oeufs à la coque — вареными яйцами и oeufs sur le plat — яичницей-глазуньей. — Нора вздыхает. — Сейчас бортпроводник приносит стакан воды и сэндвич, и люди должны еще и заплатить за это».
Звездное меню
В начале шестидесятых службы доставки почти всегда готовили еду на земле и привозили ее на борт в замороженном виде. Экипаж разогревал ее в духовках в камбузе. При этом нельзя сказать, что уровень гастрономии был низким. «В 1971 году Sabena купила свой первый Jumbo [154], и служба обслуживания первого класса в нем была невероятной, — говорит Инга де Схрейдер. Она начала работать там в 1975 году и все больше и больше совершенствовалась в обслуживании. — Каждый месяц было новое меню, которое разрабатывали известные шеф-повара. Особенно мне запомнился Пьер Ромейер. Он был главным ресторатором на Всемирной выставке в 1958 году, а потом возглавил названный в честь него ресторан в Хуйларте, который через одиннадцать лет получил одну за другой три звезды Мишлен.
Такие люди, как Ромейер, рассказывали экипажу, из каких продуктов состоит меню (мы должны были знать это на случай, если пассажиры чем-то интересовались), а также то, каким образом мы должны были готовить эти блюда на борту. Конечно, такие уроки давались не молоденьким стюардессам. Нужно было иметь достаточный опыт, чтобы работать в первом классе.
Только нескольким счастливицам позволялось разливать лучшее вино и шампанское. «Это была фантастика, — вздыхает Ингрид. — Мне самой нравилось готовить, и я любила рассказывать о блюдах и продуктах. После этого я летала с Delta, которая сделала небольшой обмен с Sabena. Мои американские коллеги неохотно обслуживали первый класс, потому что считали это слишком сложной и трудоемкой работой. Мы должны были знать разницу между бургундским вином и бордо, понимать, как правильно подавать икру и так далее. Им больше нравилось носить фартуки с карманами, набитыми орешками и салфетками, в экономклассе.
В авиакомпании Delta класс люкс был еще роскошнее. Я должна была наливать суп из серебряной супницы. Мне все это очень нравилось. В самолетах Sabena в первом классе размещались максимум восемь человек. Немногие могли заплатить сто тысяч франков за билет. У меня было очень много времени, чтобы пообщаться с ними. Гораздо больше, чем если бы я обслуживала двести человек в экономклассе».
Ричард и Джон, которые начали работать в Sabena в 1977 и 1978 годах, присвистывают от удовольствия, когда вспоминают знаменитый первый класс. «Еда и вино там были невороятно вкусными, — говорит Джон. — Был еще и класс комфорт, однако таких роскошных сидячих и спальных мест, как сейчас, еще не существовало. Например, «Боинг 707» был прекрасным, но очень шумным самолетом. Из удобств у пассажиров были лампы для чтения и мини-вентиляторы. Все. Сиденья почти не откидывались».
«Пассажиры первого класса получали индивидуальное обслуживание. Очень многие летали регулярно, поэтому нам была важна постоянная связь с ними», — рассказывает Ричард. «У меня был мужчина, который всегда хотел шампанского со льдом, — говорит Джон. — Он еще не успевал заходить внутрь, а я уже стоял наготове с его личным аперитивом. Его сосед, для которого это был первый полет в первом классе, округлял глаза. Наши усилия, несомненно, оценивали по достоинству».
Наверху в баре
Моник, начавшая работать в 1954 году, больше всего любила сервис à la française: «Мы приносили блюдо с мясом или рыбой, овощами и картофелем, а пассажиры обслуживали себя сами. Благодаря этому они чувствовали некоторую ответственность, если можно так выразиться. Они накладывали на свои тарелки столько, сколько могли съесть. Я научилась этому у своей мамы: ты можешь что-то оставить на своей тарелке только в том случае, если наполнил ее не сам.
Остатки еды вызывали грусть. К примеру, когда мы прилетали в Нью-Йорк, мы должны были собрать все отходы в мешок и выкинуть, даже если это были свежие фрукты, половина лобстера или высококачественное мясо. Ввозить еду в США было запрещено. Поэтому я больше любила летать в Монреаль, где мы могли взять с собой излишки и потом доесть их на пикнике».
«Рейсы дальнего следования были хороши еще и тем, что мы могли подождать, пока самолет не наберет высоту, и только тогда доставать столовые приборы, — говорит Изабелль, начавшая работать в 1984 году. — Когда мы летели в Лондон, то должны были еще во время взлета начинать сервировку, иначе нам не хватило бы времени на обслуживание. Работать в первом классе было ужасно: успеть принести газеты, еду, напитки — кофе или чай — и десерт — и на все это меньше часа».
Совершенно иначе было на межконтинентальных рейсах в Jumbo Jet. «Первоклассники — мужчины и женщины с большими деньгами и уважением в обществе — могли подняться по лестнице наверх в бар, — рассказывает Изабелль. — Там им подавали аперитив с горячими закусками, и после еды они могли что-нибудь заказать. Мы замечали, как они постепенно пьянели — некоторые начинали придираться или ныть. На самом деле это было отвратительно, но у меня получалось оставаться с ними дружелюбной. Если тебя что-то раздражает, ты чувствуешь себя ужасно.
Продавать, делать инвентаризацию, считать кассу — это все скучно. Такую работу поручали самым неопытным коллегам, потому что бортпроводники со стажем обслуживали первый класс. Некоторых из них мы называли вязальщицами, потому что на отдыхе они сидели и вязали. Одна из них была очень красивой, с прической, как у Брижит Бардо. Но она пила. И чем больше она пила, тем более приветливой становилась, в том числе и с пассажирами. Потом она засыпала».
Фуа-гра, икра, ростбиф и мясной рулет
Изабелль была в восторге от элитных рейсов в Киншасу, Йоханнесбург и Токио: «На рейсе в Токио в первом классе работали японские стюардессы в традиционных кимоно. Сервис был шикарным». В то время Sabena уже отменила первый класс на европейских и североамериканских направлениях. С 1983–1984 годов самые дорогие билеты давали право сидеть в бизнес-классе. Только в Африку и Японию высшие классы сохранялись до 1997 года. «Я часто летала на дальние расстояния и брала уроки у Бокюза [155], — продолжает Изабелль. — Чтобы научиться тому, как подавать стейк или жаркое, как держать картофель между двумя ложками, как складывать салфетки. Это было супер, но в самолете я иногда думала о том, что играть в ресторан на высоте в тысячи метров — абсурдно».
«У пассажиров первого класса был выбор между тремя холодными и двумя горячими блюдами, — вспоминает Анне-Ми, работавшая в Sabena c 1980 года. — Часто в меню присутствовали фуа-гра и икра. Я считала, что пассажиров из первого класса и бизнес-класса обслуживать было легче всего, потому что они были привычны к путешествиям».
Нора была очень довольна высшим классом в Jumbo Jet: «Только я и мои двенадцать пассажиров — вот что мне особенно нравилось. После взлета начиналось шоу: мы накрывали большой стол белой дамастовой скатертью и ставили хрустальные бокалы. Шампанское охлаждалось в ведерках, а рядом стояли тарелки с закусками. Когда все это заканчивалось, мы ставили на стол белое, розовое и красное вино. Эти напитки оставались на столе до конца полета, как и шампанское. В больших корзинах лежали разные фрукты со всего мира. Я помню, что мне пришлось выучить их названия наизусть — кто тогда знал, что такое кумкват?
Перед тем как подать горячее блюдо, мы спрашивали людей, что они хотят: курицу, рыбу или красное мясо, а также степень прожарки. Я потом всю жизнь не могла есть красное мясо, потому что всегда вспоминала слабый запах крови, исходящий от ростбифа и мясного рулета, которые я резала в Jumbo. Знание сортов шампанского и вина пригодились мне и позже. После ухода на пенсию я два года преподавала в школе для стюардесс в Антверпене. На экзамене я часто задавала такой вопрос: что делает шампанское настоящим шампанским и что такое millésime? [156] Без Sabena я сама бы этого не знала».