Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 11

Булочки к юшкам

1 стакан пшеничной муки, 125 г топленого сливочного масла, 1 стакан воды, 3 яйца, соль – по вкусу.

Закипятить воду с топленым маслом и, не снимая с огня, всыпать муку. Размешивать ложкой, пока тесто не загустеет, затем охладить и тщательно растереть, добавляя по одному яйца и соль. Потом такое тесто нужно выдержать 2 ч в холодном месте.

Сформовать маленькие круглые булочки, смазать их яйцом и запечь в духовке.

Пизы к борщам или юшкам

500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.

Для начинки: 300 г отварного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, черный молотый перец, соль – по вкусу.

В теплом молоке растворить дрожжи, часть муки и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить масло, яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Поставить еще раз в теплое место.

Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо, перемешать с поджаренным на растительном масле луком, добавить желтки, поперчить, посолить.

Из теста сформовать пизы (пирожки), положить начинку, уложить в глиняную посуду, обсыпанную сухарями и дать расстояться.

Затем поставить в духовку и выпекать до готовности.

Ушки к юшкам

Для теста: 2 желтка, 1 стакан муки, 75 мл воды, соль – по вкусу.

Для начинки: 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Замесить тесто.

Приготовление начинки: мясо и яйца, сваренные вкрутую, пропустить через мясорубку, перемешать с пережаренным луком, поперчить, посолить, поджарить.

Сформовать ушки, положить начинку и обжарить их на смальце или другом жиру.

Галушки картофельные к юшкам

3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито. В картофель положить муку, масло, яйцо, тщательно перемешать и взбить. Варить как обычные галушки.

Бабка из пшенной каши к борщам

Сварить на молоке обычным способом рассыпчатую пшенную кашу, вымешать ее со сливочным маслом, посолить.

Глубокую сковороду обложить кусочками сала, сверху положить слой каши, затем положить слой сала, слой каши и т. д. Запечь в духовке.

Закуска из рыбы с грибами

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 10–15 шт. маслин, 0,75 стакана грибного отвара, соль, черный молотый перец – по вкусу, панировочные сухари – для присыпки.

Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, нарезать ее кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.

Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, потушить на легком огне, посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать к столу в горячем виде.

Перкельт по-закарпатски

1 кг свежей рыбы, 300 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г рыбного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками.

Лук измельчить и пассеровать на подсолнечном масле. Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Горячая закуска из свеклы

1 кг свеклы, 300 г моркови, 6–8 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 0,5 лимона, 0,75 стакана сметаны, 1 головка чеснока, 8—10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю и залить холодной водой (небольшим количеством, чтобы только прикрыть овощи). Добавить сухие трибы и довести до кипения.

После того как вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить в кастрюлю. Посолить, положить мелко нарезанный лук и томить на слабом огне. Когда вода почти полностью выкипит, засыпать черный перец, цедру лимона, половину головки чеснока, лавровый лист, мяту и подержать на огне еще несколько минут.

Затем, не выключая плиту, перемешивать блюдо в течение 3 мин. В сметану положить перец, оставшийся чеснок и как следует размешать.

Снять с огня, полить свеклу лимонным соком и дать постоять 10 мин.

Заправить закуску сметаной и подать к столу.

Тертая редька

300 г редьки, 3–4 ст. ложки растительного масла, репчатый или зеленый лук, соль – по вкусу.

Редьку натереть на крупной терке, перемешать с мелко нашинкованным луком, растительным маслом и посолить. Для более мягкого вкуса часть редьки можно заменить морковью, а вместо масла использовать сметану.

Икра овощная

500 г кабачков, 500 г баклажанов, 2 моркови, 500 г капусты, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана томатного соуса, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.

Баклажаны и кабачки запечь в духовке. Отделить кожицу, мелко нарубить. Лук, морковь и капусту мелко нарезать и пассеровать с растительным маслом и томатным соусом, а затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами. Все тушить 20 мин, периодически помешивая.

Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

Тыква с томатным соусом

1 кг тыквы, 0,5 стакана острого томатного соуса, 0,25 стакана муки, 0,25 стакана растительного масла, зелень – по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Готовую тыкву залить разведенным томатным соусом и тушить четверть часа.

Подавать на блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные грибами

500 г помидоров, 150 г свежих белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 дольки чеснока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль, зелень петрушки – по вкусу.

У мелких свежих помидоров срезать верхушки, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на масле, затем добавить мелкорубленые свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пасту, чеснок, рубленую зелень петрушки и продолжать пассерование.

Всю массу смешать с молотыми сухарями, посолить и поперчить. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Помидоры, фаршированные пшенной кашей, сыром и луком

10 свежих помидоров, 3–4 ст. ложки пшена, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливок, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки майонеза, 50 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Охлажденную рассыпчатую кашу смешать с обжаренным луком, тертым сыром и перемешать.

Помидоры разрезать пополам, на каждую половинку уложить фарш и сверху полить смесью сливок с майонезом.

Помидоры с чесноком

6–8 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 стакан растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень – по вкусу.