Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 10

Из просеянной кукурузной муки приготовить жидкую массу. Медленно влить ее в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и варить 10–15 мин. Чир можно приготовить и на молоке, разведенном водой.

Юхварка гуцульская

500 г картофеля, 250 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 мл воды, 200 г творога, 50 г сала, 100 г репчатого лука, соль – по вкусу.

Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на огонь.

Пшеничную муку просеять, замесить тесто на воде с яйцами.

Юшку с картофелем посолить, всыпать творог, а когда закипит, положить кусочки теста, которые нужно отщипывать руками, мелко нарезанное и поджаренное с луком сало и варить до готовности.

Затирка с молоком

4 стакана молока, 1,25 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Муку смешать с яйцом и небольшим количеством воды. Полученное тесто разделить на мелкие кусочки и отварить в молоке, разбавленном водой. Добавить сахар, соль и масло.

Рассольник по-харьковски

70 г почек, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Подготовленные почки заложить в кипящую воду (350–400 мл), проварить 25–30 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10–15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, добавить пряности и варить 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 мин. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Рассольник с птичьими потрохами

100 г птичьих потрохов, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 мин и снять с него жир. Приготовить на бульоне рассольник по аналогии с предыдущим рецептом «Рассольник по-харьковски«(см. выше).

Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.

Рассольник с телятиной или курицей

80 г телятины или курицы, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Готовится так, как описано в предыдущих рецептах «Рассольник по-харьковски», «Рассольник с птичьими потрахами» (см. выше), только вместо почек в тарелку кладут заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

Суп из чечевицы

250 г чечевицы, 2 моркови, 1 крупная репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кость от ветчины без жира, 2 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, 250 мл белого вина, 100 г нарезанной кубиками копченой ветчины, 2 ломтика нарезанного маленькими кубиками белого хлеба, 180 мл сливок, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка мелко нарезанного садового чабера, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Чечевицу накануне вечером положить в кипяченую или минеральную воду. Лук очистить, нарезать и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Морковь очистить, нарезать кружочками и также слегка потушить с луком.

Смешать тушеные овощи, добавить чечевицу вместе с водой, ветчинную кость, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, измельченный чеснок, холодный бульон и вино. На медленном огне довести до кипения. Периодически снимать пену. Прикрыть крышкой и на небольшом огне варить около 15 мин.

Появляющийся на поверхности супа жир сразу же удалять.

Отделить две шумовки чечевицы и отложить в отдельную посуду. Вынуть кость, лавровый лист и сельдерей.

Суп протереть, поставить на огонь, посолить и поперчить. Добавить ветчину. Варить 5—10 мин. Хлеб поджарить в оставшемся масле. Положить в суп сливки и чечевицу в целом виде и еще раз разогреть, но не кипятить.

При подаче к столу посыпать суп хлебными гренками и рубленой зеленью.

Рассольник с фасолью

300 г фасоли, 300 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 30 г сливочного масла, 60 г сметаны, 2 яйца, 60 г репчатого лука, 30 г моркови, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Фасоль замочить на 6 ч, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея пассеровать на сливочном масле.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7—10 мин.

За 5 мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.

Сняв с огня, заправить рассольник сырыми яичными желтками, растертыми с частью сметаны.

При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

Гренки из гречневой каши

500 г гречневой крупы, 8 стаканов воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу.

Гречневую крупу перебрать. Поставить на огонь воду, положить 2 ст. ложки масла, соль. Когда вода закипит, всыпать крупу.

Как только крупа начнет загустевать, добавить еще одну ложку масла и варить до загустения.

Затем выложить на плоскую поверхность гречневую массу слоем толщиной в палец, остудить, нарезать на квадратики, обвалять в яйце и муке и поджарить на масле.

Потапцы к кулешикам

1 батон, 100 г растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.

Батон разрезать на ломтики толщиной 1 см, а затем каждый ломтик – на кубики. Положить хлебные кубики в отдельную посуду и залить растопленным сливочным маслом, чтобы каждый кубик хорошо пропитался. Затем подсушить потапцы в духовке.

Галушки обыкновенные к юшкам

2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложки холодной воды, соль – по вкусу.

Желтки растереть со сливочным маслом до белого цвета, добавляя понемногу муку и воду, посолить. Взбить белки и размешать с тестом.

Затем чайной ложкой, смоченной в воде, набирать массу (не более половины ложки) и опускать в подсоленную кипящую воду.

Варить на небольшом огне под крышкой, чтобы не разварились. Когда всплывут, переложить в тарелки, залить юшкой и подать на стол.