Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 12

Помидоры вымыть, осушить, разрезать каждый пополам и положить на глубокую сковороду разрезом вниз. Густо засыпать их рубленым чесноком, посолить и поперчить. Налить на сковороду толстым слоем масло, закрыть ее крышкой и тушить помидоры на маленьком огне до мягкости.

Остудить, выложить в салатник, залить маслом и украсить зеленью.

Помидоры с яичной начинкой

1 кг помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 6 яиц, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль – по вкусу.

Отделить треть желтков, остальные измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры.

Горчицу растереть с оставшимися желтками, маслом, сахаром, уксусом, посолить и залить помидоры этой смесью.

Помидоры в подливе

1 кг помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль – по вкусу.

Помидоры нарезать кружочками, выложить на блюдо, полить подливой и посыпать измельченным укропом.

Приготовление подливы: яйца отварить, желтки вынуть, измельчить, заправить горчицей, сахаром, солью, маслом.

Фасоль протертая

300 г фасоли, 150 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 20 г уксуса, 20 г зеленого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Фасоль сварить. Половину репчатого лука пассеровать. Вареную фасоль, пассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем.

Перед подачей уложить в салатник горкой, полить маслом, уксусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Фасолевая закуска

500 г фасоли, 1 репчатая луковица, 50 г смальца, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, молотый красный перец – по вкусу.

Фасоль отварить и поставить в холодное место. Мелко нарезанный лук обжарить в жире, посыпать перцем, положить отваренную фасоль и залить водой. Затем посолить и на медленном огне под крышкой варить до готовности.

В сметане размешать муку и за 2–3 мин до окончания приготовления блюда заправить фасоль.

Редька со сметаной

500 г редьки, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, 25 г уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.

Кашка из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г зеленого лука, 50 г подсолнечного масла, 50 г уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.

Меживо из баклажанов

1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, 15 г сахара, 50 г уксуса, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить, оставить на 1 ч. Затем отжать выделившийся сок и обжарить баклажаны на подсолнечном масле с двух сторон. Лук нарезать и тоже поджарить.

Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15–20 мин.

Приготовление заправки: красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус, тщательно перемешать. Меживо подают на стол холодным.

Кашка из кабачков

1 кг кабачков, 250 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 30 г сахара, 50 г уксуса, 50 г чеснока, 50 г петрушки, 50 г укропа, 200 г сладкого перца, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовленные кабачки натереть на терке и потушить на слабом огне. Мелко нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле, добавить тушеные кабачки, соль, перец, сахар, уксус, измельченный чеснок и хорошо перемешать.

Подавать кашку холодной, украсив зеленью укропа, петрушки и кружочками красного сладкого перца.

Кабачки в томате с овощами

1 кг кабачков, 3 моркови, 1 небольшой кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 2 пучка петрушки, 0,5 стакана острого томатного соуса, 0,5 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и на 5 мин опустить в кипящую воду.

Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в сковороду, залить разведенным томатным соусом и тушить в духовке около 30 мин.

Приготовление фарша: морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук нашинковать и все вместе пассеровать на растительном масле. Затем добавить мелко нарезанную капусту, перец, соль и тушить до готовности.

Подавать кабачки холодными, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Кабачки, фаршированные грибами

1 кг кабачков, 350 г белых грибов, 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Блюдо посолить, добавить подсолнечное масло и перец.

Свежие кабачки средних размеров очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3–4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечки.

Репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле, добавить нарезанные белые грибы, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова жарить 2 мин. Добавить молотые сухари, размешать, наполнить фаршем кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать как горячую закуску на сковороде.

Меживо из свеклы

1 кг свеклы, 200 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 100 г томатного соуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свеклу отварить и натереть на терке. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Соединить свеклу с луком, добавить томатный соус, соль, перец и все потушить. Подавать на стол, посыпав зеленым луком.

Варя по-гуцульски

500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Икра грибная

1 стакан соленых грибов (50 г сухих), 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Грибную икру можно приготовить из соленых или предварительно отваренных сушеных грибов.

Соленые грибы промыть, дать стечь воде и мелко нарубить. Нашинкованный репчатый лук обжарить на масле, охладить и смешать с грибами, слегка поперчив.

Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же образом, но для большей остроты добавляют лимонный сок или уксус, соль, перец.

Заливные грибы

150 г соленых грибов, 1 стакан воды, 10 г желатина, 100 г моркови, зелень – по вкусу.

В воду добавить 3 ст. ложки грибного рассола, вскипятить, положить замоченный в воде желатин, растворить его и жидкость процедить. В форму тонким слоем залить желе и, после того как оно слегка застынет, положить мелко нарезанные грибы и кружочки вареной моркови. Залить блюдо оставшимся желе. Форму поставить в холодильник до застывания.

Готовое заливное выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с помидорами

250 г белых грибов, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 300 г помидоров, укроп, соль – по вкусу.