Шеф с системой. Турнир пяти ножей (СИ), стр. 41

Мы свернули на улицу, ведущую к рыбным рядам. Впереди уже слышался гомон торговцев и тянуло запахом реки.

Макар шёл рядом и задумчиво молчал. Укладывал в голове.

Хороший пацан. Через пару лет из него вырастет серьёзный мужчина.

Рыбные ряды встретили нас гомоном и вонью.

Вдоль причала тянулись прилавки, заваленные уловом. На них лежали щуки, лещи, окуни, судаки. Рыба лежала на мокрых досках, блестела чешуёй, таращилась на нас мёртвыми глазами. Торговцы орали, зазывая покупателей, женщины торговались, мальчишки шныряли между рядами, таская корзины.

Обычное утро на рыбном рынке.

Необычным было другое — меня узнали.

Краснорожий торговец в заляпанном фартуке поднял голову, увидел меня и осёкся на полуслове. Затем поклонился.

— Александр Владимирович! Доброго утречка!

За ним поклонился второй. Третий. Волна пошла по рядам — люди оборачивались, толкали соседей локтями, снимали шапки, отступали в сторону.

— Александр Владимирович! — ко мне подскочил молодой торговец с заискивающей улыбкой. — Свежайший судак! Только с воды! Для вас — особая цена!

— Стерлядь есть? — я остановился у его прилавка. — Живая?

— Стерлядь? — он замялся. — Была утром, да разобрали уже… Но я могу послать мальчишку к лодкам…

— Не надо, — я повернулся к Макару. — Сегодня рыба на тебе.

Макар вскинул голову и усмехнулся.

Затем он медленно и аккуратно закатал рукава. Сначала левый, потом правый. Это был его ритуал, после которого Макар становился другим человеком. Утренняя хмурость отступила, черты заострились, в глазах вспыхнул тот голодный огонь, который я заметил в нём ещё при первой встрече.

— Понял, — сказал он коротко.

И пошёл.

Я двинулся следом, не вмешиваясь. Сегодня был его экзамен.

Макар прошёл мимо красивых прилавков с разложенной рыбой, даже не посмотрев на них. Городские покупатели не знали того, что знал он — на прилавках лежит вчерашний улов, а то и позавчерашний. Его чистят, моют, чтобы выглядел свежим, но рыба уже мёртвая и начала портиться.

Макар шёл к причалам, минуя торговые ряды.

Рыбаки только вернулись с лова. Они вытаскивали бочки с уловом, переругивались, торговались с перекупщиками. Здесь не было красивых прилавков и зазывал, зато можно рассчитывать найти свежайший товар.

Макар подошёл к ближайшей лодке и заглянул в бочку.

— Эй, малой! — рыбак, здоровенный мужик с обветренным лицом, нахмурился. — Чего надо?

Макар не ответил. Он запустил руку в бочку и вытащил щуку. Осмотрел жабры — бледноватые. Надавил на бок — палец оставил вмятину, которая медленно выправлялась. Понюхал.

— Снулая, — сказал он и бросил щуку обратно. — Часа три как сдохла.

Рыбак открыл рот, чтобы возразить, но Макар уже перешёл к следующей бочке.

Судак — глаза мутные.

Лещ — чешуя отходит.

Окунь — слизь не та.

Я наблюдал, как он работает. Работа в харчевне и дедовы наставления научили его понимать рыбу лучше, чем большинство поваров, которые готовили её всю жизнь.

— Там смотри, — я кивнул на лодку, которая только что причалила.

Макар метнулся туда.

Рыбак ещё не успел вытащить улов, а Макар уже стоял рядом и смотрел в бочку, где билось что-то большое.

— Это что там? — спросил он.

— Стерлядь, — рыбак ухмыльнулся. — Красавица. Еле вытащил.

Макар перегнулся через борт. Рыбина была огромная, локтя полтора в длину. Она билась в бочке, разевала рот, хлестала хвостом по воде.

— Дай, — Макар протянул руку.

Рыбак помог ему вытащить стерлядь. Макар ухватил её за жабры и поднял к глазам. Жабры были ярко-красные, почти алые. Слизь прозрачная. Глаза чистые и блестящие. Мясо под пальцами пружинило.

Макар повернулся ко мне с уверенностью в глазах.

— Эта, — сказал он.

Я кивнул.

— Беру, — Макар повернулся к рыбаку. — Сколько?

Они сторговались быстро. Макар знал цены не хуже перекупщиков и не дал себя обмануть.

Мы пошли обратно. Макар с гордостью нёс стерлядь, завёрнутую в мокрую тряпку. Рыба ещё шевелилась, била хвостом. Торговцы у прилавков провожали нас взглядами — они видели, как четырнадцатилетний пацан браковал их товар и выбирал свежак прямо с лодки.

Хорошо. Пусть знают наших.

На кухне Макар положил стерлядь на стол и потянулся к ножу.

— Стой, — сказал я.

Он замер.

— Ты что собрался делать?

— Разделывать, — Макар посмотрел на меня с недоумением. — Потом жарить. Рыба же свежая, чего ждать?

— Свежая, — я кивнул. — И это проблема.

Макар нахмурился.

— Не понял. Ты же сам говорил — свежак это главное.

— Для ухи — да. Кинул в кипяток, поварил, съел. Свежак идеален. Но на турнире ты не уху будешь варить. Ты будешь делать блюдо, от которого судьи забудут, как дышать.

Я взял стерлядь и перевернул её на спину.

— Смотри. Когда рыба только из воды, её мясо напряжено. Мышцы сжаты, волокна жёсткие. Если сейчас её пожарить, получится плотно и суховато. Съедобно, но не более.

Макар слушал, не перебивая.

— А нам нужна магия, — я достал тонкий нож. — Поэтому делаем так.

Я перерезал стерляди жабры. Кровь хлынула на стол.

— Спускаем кровь, — объяснял я. — Вся кровь должна выйти. Если останется — мясо будет горчить и пахнуть тиной.

Макар смотрел за тем что я делаю во все глаза.

Когда кровь перестала течь, я обтёр рыбу чистой тряпкой и понёс к леднику.

— Теперь подвешиваем, — я зацепил стерлядь за хвост на крюк. — Пусть висит три дня. За это время мышцы расслабятся, лишняя влага уйдёт, а вкус станет глубже. Это называется вызревание.

— Три дня? — Макар почесал затылок. — А она не протухнет?

— В леднике холодно. Не протухнет. Наоборот — станет лучше. Как и мясо, которое мы выдерживаем перед жаркой. Помнишь, я объяснял?

Макар кивнул.

— То же самое с рыбой, — я закрыл дверь ледника. — На турнире ты выйдешь не со свежаком, а с вызревшей рыбой. Судьи откусят кусок и не поймут, что произошло. Вкус будет такой, какого они никогда не пробовали.

Мы вернулись на кухню. Я подошёл к другому столу, где лежал судак, которого мы купили там же на рынке.

— А теперь — к плите, — я положил судака перед Макаром. — На турнире судьи будут смотреть не только на вкус. Они будут смотреть, как ты работаешь. Как держишь нож и готовишь продукт.

Макар закатал рукава.

— Разделывай, — велел я.

Он взялся за нож. Сделал всё быстро, уверенно. Вжик, вжик — два филе на доске. Для трактирной кухни — отличная скорость.

Я провёл пальцем по центру филе, против волокон.

— Быстро, но грязно.

Макар нахмурился.

— Нормально же срезал. Без хребта.

— Для харчевни — нормально. А на турнире судья подавится вот этой косточкой и вышвырнет нас с арены, — я подцепил остриём ножа мелкую межмышечную кость, которую Макар пропустил. — Ты должен вытащить их все, чтобы мясо было идеальным.

Макар скрипнул зубами, но взял щипцы и принялся вытаскивать мелкие косточки, прощупывая филе пальцами.

— Дальше, — я перевернул филе кожей вверх. — Кожа стягивается при жарке. Если её не подготовить, рыба выгнется дугой. Бери нож и делай неглубокие надрезы наискосок, только чтобы прорезать шкуру, не повредив мясо.

Он сделал насечки. Аккуратная сеточка покрыла серебристую кожу.

— А теперь главное, — я взял чистую тряпицу. — Промокаем полностью. Пока кожа не станет матовой. Если бросить влажную рыбу в масло, кожа не пожарится, а сварится. Получится мокрая тряпка.

Я поставил сковороду на огонь.

— Ждём первого дымка.

Когда масло подёрнулось рябью, я взял одно филе и положил его на сковороду движением от себя.

— Всегда от себя, — сказал я, предвидя вопрос. — Чтобы раскалённое масло не брызнуло в лицо.

Масло зашипело. Рыба попыталась выгнуться, но насечки на коже не дали ей свернуться в кольцо. Я лишь слегка прижал её лопаткой на первые несколько секунд, чтобы жар распределился равномерно.