Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 30

Замесить крутое тесто из пшеничной или гречневой муки, добавив молоко, яйца, соль и тертый сырой картофель.

Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать стаканом кружки, на которые положить начинку из творога или ягод с добавлением сахара. Края соединить и защепить.

Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. При подаче на стол полить сметаной, маслом или медом.

Вареники из гречневой муки с творогом

Для теста: 500 г гречневой муки, 125 мл молока или воды, 1 яйцо, 3 г соли.

Для фарша: 600 г творога, 125 г сахара, 1 яйцо, соль – по вкусу.

Для подачи: 40 г сливочного масла или 150 г сметаны.

В кипящее молоко или воду всыпать соль, гречневую муку, добавить яйца и заварить тесто.

Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать.

Подготовленное тесто брать небольшими кусочками, формовать на ладони круглый тонкий коржик, класть на середину творог и лепить вареники полукруглой формы.

Варить вареники в подсоленной воде 10–12 мин.

При подаче на стол горячие вареники полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.

Вареники с клубникой

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 500 г клубники, 100 г сахара.

Клубнику пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 мин. Отцедить сок. Тесто приготовить, как указано выше.

Слепить вареники обычным способом. Подавать вареники с отцеженным соком. Так же готовят вареники с земляникой.

Вареники с малиной

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 1 кг малины, 200 г сахара, 160 мл воды, соль – по вкусу.

Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 мин для выделения сока.

Замесить тесто средней густоты по обычному рецепту.

Слить с малины образовавшийся сок – ягоды готовы для начинки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, нарезать на квадраты 5x5 см, каждый слегка смазать яйцом, положить малину (немного, иначе тесто будет прорываться), сложить готовые вареники треугольником и защепить края. Края не должны быть толстыми – это значительно ухудшит вкус готового блюда.

Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и, когда всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным сливочным маслом.

Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив немного малины в небольшом количестве воды, после чего добавить слитый с малины сок и сахар по вкусу.

Вареники с сушеными сливами

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 500 г сушеных слив, 200 г сахара, 100 г сметаны.

Промытые сушеные сливы несколько раз залить кипятком, удалить косточки, мелко нарезать и посыпать сахаром.

Тесто приготовить, как указано выше. Подавать вареники со сметаной.

Вареники с вишнями

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 500 г вишни, 100 г сахара, 100 г сметаны.

Из вишен удалить косточки, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 мин. Сок отцедить. Из ягод и теста слепить вареники.

Тесто приготовить, как указано выше.

Подавать вареники со сметаной.

Вареники с яблоками и медом

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 500 г яблок, 100 г сахара, 100 г меда.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать соломкой, пересыпать сахаром.

Слепить вареники и сварить. Тесто приготовить, как указано выше.

Подавать вареники с медом.

Вареники со свежими сливами

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 500 г слив, 100 г сахара.

Сливы промыть, удалить косточки, мелко нарезать и засыпать сахаром. Дать постоять 30 мин. Сок отцедить.

Тесто приготовить, как указано выше. Слепить вареники и отварить.

Подавать на стол с отцеженным сливовым соком.

Вареники с капустой и грибами

Для теста: см. рецепт выше.

Для начинки: 1,2 кг квашеной капусты или 1 кг свежей, 100 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Отжатую от сока квашеную капусту или обмытую и мелко нарубленную свежую тушить до готовности на сливочном масле и бульоне, в котором варились грибы.

Репчатый лук мелко порубить, пассеровать, добавить мелко нарезанные отварные грибы и пассеровать вместе еще 5 мин.

Затем капусту соединить с пассерованными луком и грибами, добавить соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.

Сформовать вареники и отварить в подсоленной воде.

Подавать со сметаной.

Соложеник яблочный

1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с двух лимонов.

Выпечь четыре одинаковых блинчика.

Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.

Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубочки, положить по две трубочки, одна на другую, на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

Соложеник вишневый

1,5 стакана тертых сухарей, 2 яйца (желтки), 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.

Все продукты растирать около получаса до образования однородной массы.

Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке.

Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

Соложеник маковый

1 стакан картофельной муки, 15 яиц (желтки), 9 яиц (белки), 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мака, 10 шт. горького миндаля, 25 г сливочного масла – для смазывания формы.

Мак замочить на сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение 1 ч. Промыть, отжать, чтобы был сухим, добавить желтки и тщательно растереть.

Добавить оставшиеся продукты, перемешать, выложить в форму, залить белками и запечь в духовке.

Соложеник сметанный

0,5 стакана муки, 6 яиц, 1,25 стакана сахара, 3 стакана густой сметаны, 25 г сливочного масла – для смазки формы, 0,5–1 ч. ложка ванилина.

Сметану тщательно взбить и только потом смешать с другими продуктами, перечисленными в ингредиентах. Ванильный сахар положить последним.

Выложить массу в форму и запечь в духовке.

Бублики-свистуны

4 стакана муки, 12 яиц, 1,5 стакана масла, 2,5 стакана воды, 50–75 г сахарной пудры, 1 щепотка соли.

Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4–5 см и выпечь их на листе в духовке.

После приготовления посыпать бублики сахарной пудрой.

Пухкеники простые

1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.

Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.

Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими.

Пирог с яблоками по-полтавски

Для теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, 3 яйца, молоко, соль – по вкусу.

Для начинки: 1,25 кг яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль – по вкусу.