Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 29

Готовые шкварки мелко посечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто.

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15–30 мин.

Вареники из обычного теста

640 г муки, 270 г воды, 2–3 яйца, 25 г сахара, 12 г соли.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать воронку, в углубление добавить все необходимые продукты и густо замешать, затем положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 20–30 мин.

Затем разрезать тесто на мелкие куски, раскатать в жгут толщиной около 2 см, разрезать поперек на кусочки и каждый раскатать в кружок.

На одну половинку кружка положить фарш, закрыть второй половинкой, края прижать, а углы вареника соединить.

Вареники из теста с добавлением масла

610 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 25 г сахара, 40 г сливочного масла, 12 г соли.

Способ приготовления такой же, как в предыдущем рецепте «Вареники из обычного теста«(см. выше).

Фарши для вареников могут быть разнообразные, но чаще всего их делают с творогом.

Вареники по-деревенски

Для теста: 280 г муки, 110 г молока, 1 яйцо, соль – по вкусу.

Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г грибов, 25 г репчатого лука, 25 г сливочного масла.

Для подачи: 50 г сливочного масла.

Легкое и сердце промыть в холодной воде, отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.

Сухие грибы отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш.

С этим фаршем сделать вареники по рецепту «Вареники из обычного теста«(см. выше).

Вареники с луком

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 700 г фарша из репчатого лука, соль – по вкусу.

Вариант 1

Для фарша: 1,5 кг репчатого лука, 3 яйца, 200 г растительного масла, соль, специи – по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока, 1–2 ч. ложки сливочного масла.

Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Разложить фарш в виде шариков, закрыть его тестом и вырезать выемкой.

Подготовив вареники, уложить их на деревянные разделочные доски и хранить в холодном месте до варки.

Варить в подсоленной кипящей воде. Подавать с маслом.

Вариант 2

Приготовление фарша: подготовленный репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле. После остывания в лук ввести молочный соус, мелко нарубленные яйца, специи. Хорошо вымешать.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Хорошо перемешать. Полученный соус варить 10 мин, непрерывно помешивая, по вкусу посолить.

Вареники староукраинские

200 г пресного теста, 100–150 г кислой капусты (шинкованной), 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, мускатный орех, черный молотый перец – по вкусу.

Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и отварить до мягкости.

Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг, остудить.

Затем пассеровать на растительном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить соль, перец и мускатный орех.

Подготовить тесто. Раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и защепить.

Затем вареники сложить на присыпанное мукой сито и прикрыть полотняной салфеткой.

За 10 мин до подачи к столу опустить вареники в соленый кипяток и, когда они всплывут наверх, выбрать дуршлагом, переложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

При желании можно присыпать вареники обжаренным в растительном масле мелко нашинкованным репчатым луком.

Вареники с капустой

Для теста: 2 стакана муки, 150 мл воды, 1 яйцо, соль – по вкусу.

Для фарша: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2–3 головки репчатого лука, 100 г томата-пюре, 100 г растительного масла, черный молотый перец, уксус, соль – по вкусу.

Из свежей капусты приготовить фарш, добавив сахар, соль, перец, растительное масло.

Капусту потушить и заправить луком, пассерованным с томатом-пюре и сахаром.

Замесить пресное тесто. В просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль, яйца.

Снова тщательно вымесить тесто и оставить на 30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм.

Разложить фарш на кусочки теста, раскатанные в виде лепешек, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.

В кипящую подсоленную воду опустить по одному приготовленные вареники, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6–8 мин на слабом огне.

Подавать с луком, жаренным на растительным масле или пассерованным с томатом-пюре и сахаром.

Вареники с маком

2 стакана муки, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль – по вкусу.

Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать углубление, добавить молоко, топленое масло, яйцо, соль.

Замесить тесто и оставить его на полчаса для набухания клейковины.

Когда тесто станет эластичным, сделать из него жгуты диаметром 2–2,5 см, разрезать на небольшие куски, раскатать, положить на них начинку, завернуть в виде полумесяца и защепить края.

Приготовление начинки: мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на густое сито или марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке.

Вареники, начиненные маком, отварить в кипящей воде. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Вареники гуцульские

100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 20 г подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г сметаны, 50 г сала, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, заправить солью, перцем и протереть через сито. Сушеные грибы промыть, отварить до готовности.

Грибы мелко посечь, обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком и перемешать с фасолью.

Тесто приготовить, как указано выше.

Вареники подавать на стол со шкварками, сметаной или жареным луком.

Вареники с творогом

500 г творога, 0,75 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.

В холодной воде или в молоке (0,5 стакана) взбить сырое яйцо, добавив 1 неполную ч. ложку соли. Всыпать 1 стакан просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить масло, 0,5 ч. ложки соли и все это хорошо перемешать.

Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по 1 ч. ложке творожной массы, а края соединить и защепить.

За 10 мин до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным сливочным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.

Вареники малороссийские

200–250 г творога (можно творог заменить ягодами), 3–4 стакана муки, 1–2 яйца, 2–3 картофелины, 1 стакан сметаны (или 3 ст. ложки сливочного масла), молоко, 1–2 ст. ложки сахара, соль – по вкусу.