Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 18

Мясо накрыть ломтиками оставшегося сала, полить вином и посыпать перцем.

Поставить мясо в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30–40 мин или до тех пор, пока мясо станет мягким.

Смаженина по-черкасски

1 кг говядины, 1,5 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 50 г томатного соуса, 150 г сметаны, 200 г зеленого горошка, 100 г зелени петрушки, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель нарезать и также обжарить.

Мясо и картофель сложить в керамические горшочки, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый горошек, сметану, соль, перец, сверху посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.

На стол подавать в керамических горшочках.

Смаженина с картофелем по-домашнему

1 кг говядины, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 600 мл мясного бульона, 100 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 50 г маргарина, 100 г сметаны, 2 яйца, соль – по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поджарить.

Картофель очистить, нарезать кубиками и тушить до полуготовности. Лук поджарить до золотистого цвета.

Говядину, картофель, лук положить в керамические горшочки и залить горячим бульоном.

Сиченики по-полтавски

700 г говядины, 50 г сала-шпик, 2 ст. ложки сухарей, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо очистить от сухожилий, промыть, два раза пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешать, добавить немного воды для сочности, сформовать сиченики овальной формы, обвалять в сухарях и пожарить на смальце или сливочном масле до готовности.

На гарнир подать сваренный в кожуре, очищенный, а потом обжаренный картофель.

Голубцы с мясом по-украински

1 кг говядины, 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для подливы: 0,5 стакана сметаны, 2,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, вырезать кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности 15–20 мин; затем кочан вынуть, охладить и разобрать на отдельные листья.

С каждого листа срезать утолщенные части или разбить их секачом.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешать, положить на подготовленные листья капусты, свернуть края и придать голубцам прямоугольную форму.

Голубцы уложить в сотейник или кастрюлю, залить сметанной подливой и тушить в духовке до готовности.

Приготовление подливы: муку пассеровать на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвет, добавить сметану, размешать, развести горячим бульоном, проварить 8—10 мин на легком огне, посолить, процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Сиченики из печени

400 г печени, 50 г сала-шпик, 1 яйцо, 60 г белой булки, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

В подготовленную печень, пропущенную через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, натертую на терке черствую булку, сырое яйцо, соль, перец, все хорошо вымешать, обвалять в муке и обжарить.

Сиченики подать на стол с комбинированным гарниром, полив разогретым сливочным маслом.

Душенина поспильная

1 кг говядины, 2,5 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 800 г картофеля, 250 г репчатого лука, 100 г зелени, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо очистить от костей, сухожилий, плевы, тонко нарезать, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон.

Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать.

Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и тушить до готовности.

Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.

Крученики волынские

1 кг говядины, 2 кг свежей или квашеной капусты, 1 стакан бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 г сала, 2 ст. ложки муки, 100 г томата-пюре, 4 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой, до полуготовности.

Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, томатом-пюре, солью (квашеную – еще и сахаром).

Подготовленную капусту положить слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, скатать, обвязать ниткой.

Крученики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульон и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Язык с изюмом

700 г языка, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки изюма, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 г лимонной кислоты.

Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой, не дав остыть, снять кожицу и нарезать на кусочки.

Муку слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре и немного потушить. Потом развести бульоном, добавить корень петрушки, сахар, лук, лимонную кислоту, хорошо проварить, отцедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре.

Колбаса из печени и гречневой каши

1 кг печени, 500 г сала-шпик, 300 г гречневой каши, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 300 г кишок, душистый и черный молотый перец, соль – по вкусу.

Подготовленные печень и сало-шпик нарезать кусочками, потушить до готовности, пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, сырыми яйцами, пассерованным луком, молотым душистым и горьким перцем, солью, наполнить подготовленной массой кишки и варить 30–40 мин, не накрывая посуду крышкой.

Сваренную колбасу можно поджарить на смальце или сливочном масле.

Паштет из говяжьей печени

200 г говяжьей печени, 100 г копченого или свежего шпика, 100 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 стакана сухого белого вина, лимонный сок, соль, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика, сахар – по вкусу.

Очищенную печень разрезать на куски, шпик нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник. Добавить коренья, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и тушить до мягкости в небольшом количестве воды.

Остывшую массу трижды пропустить через мясорубку, подлить вино, лимонный сок, добавить по вкусу сахар и немного прогреть, разбавив процеженной жидкостью от тушения.

В остывшую массу замешать взбитое масло.

Отварной маринованный говяжий язык

1 кг говяжьего языка.

Для маринада: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ароматические коренья, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Язык вымыть, выскоблить и натереть смесью соли и сахара. Мариновать в холодном месте под грузом в течение 10 дней, несколько раз переворачивая. Когда промаринуется, варить в кипящей воде 3–4 ч, в конце варки добавить в воду коренья и специи. Готовый язык положить в холодную воду, а потом очистить от кожи.