Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 17

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

450 г свиного окорока, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка жира, 50 г зелени петрушки, 300 г картофеля, 200 г хлебного кваса, 1 ст. ложка уксуса, 240 г свежих огурцов (или 270 г соленых), сушеная мята, специи, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на 12 ч на холод, каждые 3–4 ч переворачивая. Затем вынуть мясо и запечь в духовке на противне до готовности.

Подать с жареным картофелем, полив соком, выделившимся во время жаренья, и посыпав измельченной зеленью.

Буженина, запеченная в тесте

1 кг свинины, 250 г муки, душистый перец горошком, лавровый лист, корень хрена, соль – по вкусу.

Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и горошинами душистого перца, положить в кастрюлю, накрыть и поставить в теплое место на 1 день. Когда мясо пустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник, периодически переворачивая его. После маринования свинину обмыть и обсушить полотенцем.

Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противень, сверху положить мясо, накрыть другим пластом, края теста защепить и запекать в горячей духовке 2 ч. Когда мясо будет готово, тесто снять, буженину нарезать кусками, положить на блюдо и посыпать тертым хреном.

Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.

Грудинка копченая отварная

400 г свиной грудинки, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г луковичной подливы, лавровый лист, черный перец горошком – но вкусу.

Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4–5 ч, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания.

Горячую вареную грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками.

При подаче грудинку полить бульоном или луковичной подливой.

Котлеты по-казацки

500 г полужирной свинины, 2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 60 г пшеничного хлеба, 150 г свежей капусты, 50 мл молока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Филе свинины нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером.

Сформовать котлеты и, обмакнув их в яйце и обваляв в сухарях, жарить 10–12 мин в хорошо разогретом жиру.

Колбаски «Полтавские»

300 г говядины, 200 г копченой свиной грудинки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ломтик белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 1 банка майонеза, 10 г желатина, 1 ч. ложка натертой свеклы, 1 ст. ложка натертой моркови, рубленая зелень, жир, мука, панировочные сухари, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке хлебом и обжаренным в сливочном масле луком. К фаршу добавить яйца, посолить, поперчить, как следует перемешать и разделить на порции по 100 г каждая.

Раскатать колбаски, обвалять в смеси из панировочных сухарей и муки и жарить в большом количестве жира.

В майонез положить 10 г разбухшего желатина и растворить его. Полученную смесь разлить в три тарелочки. К одной части прибавить натертую на мелкой терке вареную морковь, ко второй – отварную свеклу, к третьей – рубленую зелень и каждую перемешать.

Осторожно обмазать полученными смесями остывшие колбаски из мяса.

Завиванец из говядины с омлетом

800 г мякоти говядины, 200 г свиного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, коренья, лавровый лист, сахар, горчица – по вкусу.

Для омлета: 3 яйца, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка муки, соль, маргарин – по вкусу.

Мясо отбить, посолить, поперчить, немного посыпать сахаром, смазать горчицей, а затем начинкой, положить сверху готовый омлет, скатать, туго перевязать шпагатом, опустить в горячую воду вместе с кореньями и специями и варить до готовности.

Затем обжарить до появления коричневой корочки и положить сверху груз. Через 6 ч снять шпагат и нитки.

Приготовление начинки: к фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, посолить, поперчить и все как следует перемешать.

Приготовление омлета: яйца взбить, добавить молоко, муку, посолить и перемешать. На сковороде растопить маргарин, вылить туда смесь и жарить в закрытой сковороде до готовности.

Завиванец из говядины со шпиком и морковью

1,5 кг говядины, 200 г шпика, 200 г моркови, 100 г килек, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль, коренья, лавровый лист – по вкусу.

Шпик нарезать кусочками, лук нашинковать, обжарить, остудить, пропустить через мясорубку вместе с кильками, добавить яйцо, сметану, посолить, поперчить и замешать в полученную массу морковь, нарезанную кубиками.

Мясо отбить, посолить, поперчить, обмазать начинкой, скатать, зашить в марлю и варить в воде с кореньями и специями до готовности. Потом вынуть из воды, немного остудить и придавить грузом.

С остывшего рулета снять марлю, нарезать его ломтика и разложить на блюде для жаркого. Украсить зеленью и овощами.

Говядина, тушенная со шпиком и картофелем

150 г шпика или копченой грудинки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 2–3 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 8—10 картофелин, 50 г рубленой зелени, черный молотый перец, чеснок, соль – по вкусу.

Мясо нарезать кубиками. Шпик или грудинку также нарезать кубиками. Обжарить все вместе на сковородке с измельченным луком. Посыпать солью, добавить толченый чеснок и немного воды. Тушить на среднем огне под крышкой около 20 мин.

Помидоры и картофель нарезать мелкими кусочками и положить на мясо. Посыпать солью, перцем. Если необходимо, подлить кипяток, после чего тушить мясо до полной готовности, время от времени проверяя готовность.

Говядина по-деревенски

750 г говядины, 1 пучок суповой зелени, 3–4 головки репчатого лука, соль, жир, хрен, маринованные огурцы – по вкусу.

Мясо заложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и поставить варить, незадолго до его готовности добавить суповую зелень и разрезанные пополам и зажаренные головки лука.

Готовое мясо разрезать на порционные куски и разложить по тарелкам, залить бульоном, приправить тертым хреном и маринованными огурцами.

Душенина с грибами

1 кг говядины (от задней ноги), 2–3 головки репчатого лука, 4 моркови, 200 г свежих грибов, 1 головка чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца.

Мясо, нарезанное на порционные куски, натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину нормы сала, нарезанную морковь, сверху – слой мяса.

На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него – слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса.