Очень приятно, Царь! Блюдо четвертое (СИ), стр. 10
— И что тут не так? — уточнил Симонов.
— Искандер использует тактику «тылового закрепления». То есть, пытается показать силу. А это играет только в долгосрочной перспективе! Я сильно сомневаюсь, что с таким подходом он достучится до персонала, и уж тем более до Клетуса за два дня.
— Вы рано в нем разуверились. — заверила Марика: — Искандер — очень яркий демонстратор. Сейчас ему нужно показать себя на кухне. Убедить ребят, что он не просто студент, а специалист. Вот! Видите? Он вызвал Клетуса на кулинарную дуэль.
— Батюшки… — Галина всплеснула руками: — Дерек, конечно, хорош. Очень хорош. Но у Клетуса за плечами много практики. Пускай у него проблемы с управлением, но как повар — мой внук на высоком уровне.
— Искандер тоже. Боюсь, что одного борща слишком мало, чтобы раскрыть его потенциал. — Симонов скрестил пальцы: — Понимаете, моя дочь принимала практический вступительный экзамен в этом году. И прошло всего два человека. Это Искандер. И его друг — Николай Смирнов.
— Да. Клавдия очень похвалила его холодец.
— Так вот, из сорока человек — прошли только Искандер и Николай. Да, они принесли с собой рекомендательные письма от Рубена, но… Вы же прекрасно понимаете, что этого слишком мало для поступления?
— Хорошо. Допустим, он его победит в дуэли и заработает уважение на кухне. Дальше-то что? — поинтересовалась Галина.
— А дальше я бы на его месте устроила полную посадку. Только вот… — Марика отрицательно покачала головой: — Где он возьмёт народ?
— Думаете, мне стоит ему помочь?
— Ни в коем случае! — строго ответил Симонов: — Искандер — наш абсолютный чемпион! И он должен показать свои сильные стороны.
— Тем не менее — Искандер не учился в гимназии, где преподавались азы ресторанного менеджмента. — тут же вступилась Марика: — И он может допустить серьёзные ошибки!
— Хорошо. — вздохнул Виктор Аркадьевич: — Давайте поступим следующим образом. Марика, вы с Галиной будете наблюдать за всеми действиями Искандера на кухне. В конце смены — проанализируете! И на основании анализа ты дашь Искандеру обратную связь.
— Может быть, и мне стоит вмешаться? — предложила Галина.
— Нет. Вы заинтересованное лицо. А это значит, что можете дать слишком важные подсказки касательно своего ресторана. Цель данного задания отборочного тура состоит в том, чтобы каждый студент САМОСТОЯТЕЛЬНО увидел бреши в системе и исправил их.
— Поняла.
— В общем, Марика! На тебя вся надежда. Обсудите с Галиной все возможные нюансы. Думаю, у вас получится!
— Хорошо. В таком случае, мы приступим прямо сейчас.
— Азик! — позвал я: — Будешь мне ассистировать.
— Да, шеф!
— Подготовь скороду и сливочное масло.
— Да, шеф. — Азамат поставил сковородку на плиту, а затем положил на поверхность кусок масла: — Готово, шеф!
— Спасибо, шеф! Половинка репчатого лука!
— Да, шеф! — кондитер очень ловко управлялся с ножом, а все вокруг с интересом наблюдали за нами.
Клетус не отставал. Он уже во всю замешивал тесто. Интересно, это для лапши или равиолей?
— Шеф, нужны помидоры черри! — попросил я.
— Да, шеф! — после того, как Азик отправил нарезанный лук на сковороду, он быстро положил мне упаковку с миниатюрными помидорами.
— Спасибо, шеф!
В любом случае, равиоли, лапша или паста — слишком пресное блюдо. Я решил действовать на усиление вкуса! Профессионалы знают, чтобы подчеркнуть специи и основное блюдо — необходимо всё поджарить на масле. Аромат и вкус будут просто бомбическими!
Однако… Клетус не так прост. Есть очень большая вероятность, что он сделает упор на бульон или соус, чем парирует мою задумку.
— Лангустины, шеф! — крикнул я, отложив нарезанные помидоры в сторону.
— Да, шеф! — Азамат поставил передо мной целую подложку размороженных свежих ракообразных.
Многие искренне верят, что лангустин — это та же самая креветка, только крупная. Но на самом деле, данные морские обитатели — родственники лишь отдалённо. Да, они оба относятся к подтипу ракообразных, однако имеют ряд серьёзных анатомических и вкусовых различий.
Во-первых — у лангустинов три пары клешней. Причём последняя пара достаточно крупная! Почти, как у раков. Поэтому лангустин ближе к лобстеру, чем к креветке.
Почему мы никогда не видели клешни лангустинов в магазинах? Всё дело в том, что мяса в этих природных пассатижах — кот наплакал. Поэтому их удаляют для удобства транспортировки. Прямо, как блоки питания из коробок коннекторов…
Во-вторых, жабры у лангустинов ветвящиеся, а у креветок — пластинчатые. Это очень важная информация (нет)!
И в-третьих — вкус… Креветки солоноватые. И по своей текстуре — весьма упругие.
А вот лангустины — нежные и сладковатые. Мясо же у них плотное, но при этом довольно мягкое. Чем-то отдалённо напоминает лобстера.
— Шеф! Пинцет. — очистив лангустинов от хитина, произнёс я.
— Да, шеф! — Азик протянул мне инструмент.
— Простите, шеф! — худенькая девочка в очках из холодного цеха несмело подняла руку.
— Представьтесь, шеф!
— Анфиса…
— Слушаю, шеф!
— А для чего вам пинцет?
— Как это? Чтобы удалить пищевую вену из мяса лангустина. Ты работаешь на кухне и не знаешь подобного? — удивился я.
— Просто, мы это делаем специальной металлической зубочисткой…
— Тоже неплохо. Но мне удобнее пинцетом. Всё понятно, шеф?
— Да, шеф!
— Прекрасно. — ответил я, продолжая чистить мясо.
Кишечная вена — это кишечный тракт у ракообразных, который зачастую проходит под панцирем на спине. Его лучше вычистить до приготовления, ибо потом будет неудобно и есть шанс повредить мясо.
А если же забить и оставить вену внутри — то начнётся самый настоящий кошмар…
Во-первых, большая часть ракообразных питается тем, что падает на дно. Не буду вдаваться в подробности, чтобы не портить аппетит. В общем, суть заключается в том, что в кишечнике креветок и лангустинов зачастую много песка. Он крайне неприятно скрипит на зубах.
Во-вторых, проклятая кишечная вена придаёт мясу омерзительный горьковатый привкус. Что-то типа смеси йода, тины и непонятно чего…
В общем, стоит всегда обращать внимание на то, как в ресторане готовят креветок и лангустинов. Если кишечник не удалён — можно достать его, а затем запихать в рот шефу.
Исключением является только «семечка» — это такая закуска к пиву из небольших неочищенных креветок. Только вот, в ресторанах «семечку», как правило — не подают. Это блюдо для недорогих кафе и сугубо питейных заведений.
— Шеф! Чайную ложку муки в лук! — попросил я, укомплектовав очищенных лангустинов в металлическую миску.
— Да, шеф!
— Слушай… — Марат опять с неприязнью посмотрел на меня: — А чего ты всё заладил: шеф, да шеф…
— Не понял, шеф.
— Вот! Опять… Я говорю: зачем ты ко всем обращаешься, как к шефу, если шефов тут только два? Это ты и Клей!
— Это банальная демонстрация взаимоуважения.
— В смысле?
— Не слышу.
— Прости… В смысле, шеф?
— «Шеф» — традиционное обращение на кухне, которое демонстрирует уважение к коллегам. Мне не важно, режешь ты сельдерей или готовишь фуа-гра. Мы все в одной лодке и обязаны уважать друг друга. В противном случае, наш корабль затонет.
— Понял.
— Не слышу!
— Понял, шеф!!!
— Так-то лучше.
Как я уже неоднократно говорил — французская кухня стала основой для большинства ресторанов во всём мире. Это в первую очередь бригадный подход, где у каждого сектора-цеха есть свои обязанности и действует жёсткая иерархия сотрудников кухни.
Однако мы живём в двадцать первом веке. И жизненно необходимо, чтобы каждый сотрудник чувствовал свою важность на кухне вне зависимости от должности или опыта.
Казалось бы — посудомой. Ну, что в нём такого? Это же едва ли не самая низшая должность на кухне.
Только вот, стоит посудомою перестать работать в полную силу, как начнёт копиться посуда. А накопленная грязная посуда — это тормоз на раздаче. И чем больше тормоз на раздаче, тем больше неподанных вовремя заказов. А чем больше неподанных вовремя заказов, тем больше недовольства у гостей.