Очень приятно, Царь! Блюдо третье (СИ), стр. 31
— Слышала, Семенихина? — Хелен злобно зыркнула на одну из девчонок нашей группы: — Уволена!
— Простите… Я переделаю… — тут же затараторила бедолага, едва не уронив сковороду себе на ноги.
— Ты плохо слышишь?
— Но… Вы же упоминали в самом начале, что можно будет переделать…
— ТЫ ПОРТИШЬ МОЁ МЯСО!!! Если бы ты допустила любую другую ошибку — то я бы ещё закрыла глаза. Но ты возмутилась тому, что будет пиканья. Следовательно — ты не знаешь, как её готовить. А это, между прочим, проходят в ГИМНАЗИИ!
— Но… Я же…
— Повар должен уметь адаптироваться. К тому же, ты могла спросить у меня на крайний случай! Но вместо этого, ты просто начала крошить огромные куски перца на мясо. Ты некомпетентный сотрудник. Харитоновке такие не нужны! Вон.
— П… Простите… — окончательно сникнув, девчонка быстро выбежала из нашего кухонного отсека.
С одной стороны — жестоко. Мне захотелось немного приспустить Новикову с небес на землю. Однако, с другой стороны, пиканья — далеко не самый сложный стейк. И если уж Семенихина смогла пройти испытание с гунканами, то не должна была завалить этот ужин.
— Не надо хмуриться, Цареградцев. — холодно произнесла Хелена и подошла вплотную ко мне: — Ты пришёл из общепита, где за подобные ошибки точно так же выкидывают.
— Да, шеф.
— Повар должен быть собран и уметь адаптироваться к любой ситуации. Если возник вопрос — всегда можно спросить у старшего. Или ты считаешь иначе, Цареградцев?
— Нет, шеф.
— А ты чего уставился, Пинский? — Новикова жутко зыркнула на моего соседа по плите: — Тебя тоже, чего-то не устраивает? Шевелись!
— Есть!
— Запомните раз и навсегда! Шеф на кухне — ваш царь и Бог! Вы строго подчиняетесь его приказам. Выше него может быть только бренд-шеф. Но он редко опускается до обычных работяг вроде вас. Поэтому внимательно слушайте своего шефа! И если он, кого-то выгоняет — значит так тому и быть. Запомните, что у нас нет цели выгнать всех студентов! Харитоновка — это кузня талантов. И здесь ВСЕГДА выживает СИЛЬНЕЙШИЙ! Всем понятно?
— Да, шеф!
— Продолжайте работу. Шевелитесь!
Мы с Коляном тут же переглянусь. Это ж чёртов Сержант Хартман из «Цельнометаллической оболочки», только в юбке. И симпатичная. Я бы даже сказал, очень даже вызывающая. Некоторые строгие девчата были крайне прекрасны в гневе.
Но лично эту особу хотелось поймать и заставить попробовать все «продолжения». Желательно — с самого начала нашей деятельности.
Чисто так — для профилактики! Даже невзирая на то, что мы привыкли к ору со стороны старших поваров ещё в «Шашлычке».
— Жданова! — гаркнула Новикова, отчего секретарочка едва не подскочила.
— Да, шеф!
— С чего начинаем обжарку пиканьи?
— С жирной части, шеф!
— Молодец, Жданова!
— Да, шеф!
Это, видимо, очередное испытание для тех, у кого не было опыта работы в общепите.
— Симонова!
— Да, шеф.
— Идеальная температура сковороды для жарки стейка⁈
— Сто девяносто градусов Цельсия, шеф.
— Что будет, если жарить на перегретой сковороде?
— Слишком резкий температурный градиент приведёт к образованию толстого серого кольца внутри мяса, шеф!
— На чём лучше всего жарить стейк?
— На говяжьем жиру, шеф.
— Прекрасно. — кивнула Новикова и продолжила ходить рядом с нами, как надзиратель: — Шевелитесь! В ресторане у вас не будет больше пятнадцати минут на блюдо. А ещё лучше — десяти. Ваша задача делать всё слаженно, чётко и быстро! У вас больше нет права на ошибку! Семенихина лишила вас последней возможности! Поэтому — работаем! РАБОТАЕМ БЫСТРЕЕ!!!
Да-да, наш Хартман в юбке всё верно говорит. Ещё бы не орала над ухом — так, вообще, красота! Но я относился к этому с пониманием. Всё же, мы с Коляном уже успели вдоволь напрактиковаться на настоящей кухне. Видели запары. Проходили через отключение электричества и воды. Обслуживали полную посадку и в зале, и на улице — одновременно! Да, в общем-то, мы прошли через всё, что только можно.
А вот для остальных подобное было в новинку. Ребята должны привыкать, ибо никто с ними потом сюсюкаться не станет.
Тем временем, я уже начал обжаривать четыре пиканьи. Чтобы ничего не надрезать и не портить стейк, необходимо просто вставить щуп термометра.
Прожарка идеальный «медиум» достигается, когда температура внутри стейка поднимается до пятидесяти пяти градусов Цельсия. Но не забываем про остаточное тепло! Поэтому, я снял стейки, когда температура дошла до пятидесяти градусов.
Чтобы мясо равномерно прогрелось и стало идеально розовым внутри, необходимо дать отдохнуть стейкам на решетке или тарелке, примерно шесть-семь минут. И только потом подавать на стол.
За это время я успел сделать ещё четыре штуки.
Когда тридцать пять стейков было готово и укомплектовано, пришло время картошки и спаржи.
Внимательно изучив рецепт, я осознал, что готовил аналогичным способом ещё в «Шашлычке».
Несмотря на то, что сейчас началась эпоха «понятной кухни» — то есть, когда гость видит, что именно у него лежит на тарелке, большинство ресторанов продолжают искать необычные способы приготовления и подачи обычных блюд. Например — гарниров.
И если со спаржей всё было максимально понятно, то вот стандартная картошка по-деревенски здесь превратилась картофельные лепёшки.
Делалось это очень просто.
Взяв несколько небольших картофелин, я как следует отмыл их от грязи и поставил вариться до полной готовности.
А вот со спаржей придётся немного повозиться. Срезав кончики, я очистил овощечисткой стебелёк. Именно среднюю и нижнюю часть, поскольку верхняя содержит в себе всё самое полезное и вкусное.
— Цареградцев! — возле меня внезапно материализовалась Госпожа Новикова.
— Да, шеф!
— Как называется способ, которым ты собираешься готовить спаржу⁈
— Бланширование, шеф!
— Что необходимо сделать, прежде чем опускать спаржу в кипящую воду⁈
— Приготовить миску с ледяной водой, шеф!
— Отлично, Цареградцев! Продолжай в том же духе.
Засыпав в миску с холодной водой несколько крупных кусков льда, я отправил спаржу в кастрюлю и накрыл крышкой. И это только начало!
Дождавшись, когда вода в кастрюле вновь закипит, я засёк тридцать секунд, а затем быстро переложил спаржу в ледяную воду. Любое промедление могло стоить мне целого гарнира! О, сколько раз я превращал бедную спаржу в отвратительную кашу… О, сколько раз я опаздывал… Сейчас даже не могу посчитать, сколько раз я ошпаривал руки паром из-под крышки.
Но тем не менее — до японской кухни всё равно далеко.
Далее, пока спаржа прохлаждалась в ледяной ванне, я поставил сковороду на плиту и принялся делать чесночное масло.
Для этого мне понадобилось три крупных зубчика чеснока и немного тимьяна с розмарином. Чисто для аромата!
— Пинский! Для чего вы отваривали спаржу, а затем перекладывали её в ледяную воду? — гаркнула Новикова, подойдя вплотную к моему соседу.
— Чтобы сохранить цвет и хрусткость!
— Почему нельзя передерживать чеснок в масле⁈
— Потому что, пригоревший чеснок даёт горчинку и портит вкус.
— Ты кретин⁈
— Нет…
— Ты идиот⁈
— Нет же…
— Видимо, ты плохо учишься в Харитоновке и тебя надо исключить за невежество⁈
— Ой… В смысле… Нет, шеф!
— Идиот. — заключила Хелена и отрицательно покачала головой: — Дисциплина — ваша вторая мать на кухне!!! Все процессы должны быть отлажены, как швейцарские часы! Именно поэтому большая часть ресторанов работает по французской системе бригад. И отвечать: «да, шеф» и «нет, шеф» — ЭТО ОСНОВА ОСНОВ! Что для тебя в этом не понятно, Пинский⁈
— Да… шеф?
— Как хорошо, что ты хотя бы готовить умеешь. Выпнула бы тебя к чертовой матери вместе с Семенихиной! ПРОДОЛЖАТЬ РАБОТАТЬ!!! ЖИВО!!!
Ребята, наверное, в шоке. Нет, ну а что? Как я уже говорил: пускай привыкают.
— Тридцать пять порций, шеф. — холодно произнесла Амелия.