Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 5

40 г сарделек, 100 г свеклы, 80 г капусты, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г свиного сала, 5 г сахара, 5 г уксуса, 2 г чеснока, 10 г сметаны, лавровый лист, красный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.

Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный по классическому украинскому рецепту борщ вместе со специями.

Сардельки предварительно отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками и положить в тарелку при подаче на стол.

Борщ с копченой уткой и говяжьей грудинкой

Из расчета на 1 порцию:

50 г мякоти копченой утки, 70 г говяжьей грудинки, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 20 г лука-порея, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г томата– пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 5 г сахара, 20 г сметаны, 2 г чеснока, 30 г сушеных белых грибов, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы и варить до готовности.

За 5–7 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.

При подаче на стол положить в каждую тарелку по кусочку утки, сметану и посыпать зеленью.

Борщ «Галицкий»

100 г говяжьих костей, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 50 г свекольного кваса, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень – по вкусу.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассеровать с мукой нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и рубленую зелень.

Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15 мин.

Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности.

Дать борщу настояться 30–40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

30 г белых сушеных грибов, 300 г молодой свеклы с ботвой, 120 г картофеля, 60 г моркови, 30 г корня петрушки, 60 г лука-порея, 120 г свежих помидоров, 150 г кабачков, 30 г сливочного масла, 45 г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.

Этот борщ готовят на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде.

Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками.

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 мин.

За 8—10 мин до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с черносливом

90 г чернослива, 25 г белых сушеных грибов, 300 г свеклы, 180 г свежей белокочанной капусты, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50 г томата-пюре, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 15 г сахара, 25 г уксуса, 30 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика – по вкусу.

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.

Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2–3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ «Прикарпатский»

100 г баранины, 80 г картофеля, 80 г капусты, 60 г свеклы, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 15 г репчатого лука, 100 мл хлебного кваса, 15 г сметаны, 3 г красного стручкового перца, 2 г чеснока, 5 г сахара, 3 г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.

В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть.

Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить свеклу, тушенную с уксусом, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.

При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ с копченостями и фасолью

100 г копченой грудинки или лопатки, 60 г фасоли, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г топленого свиного сала, 100 г хлебного кваса, 5 г зелени петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20–25 г.

Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой.

Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.

При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Борщ с потрохами

120 г потрохов, 80 г свеклы, 100 г капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 100 г хлебного кваса, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 5 г зелени петрушки, соль – по вкусу.

Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением одной третьей части кореньев.

Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.

Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 0,25 части хлебного кваса и тушить до готовности.

Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой.

В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану, зелень.

На заметку: печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и бульон от нее не использовать.

Борщ холодный с кальмарами или креветками

200 г филе кальмаров или креветок, 1–1,5 л воды, 3–4 свеклы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2–3 ст. ложки уксуса, 2 вареных яйца, 0,75 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль, сахар, специи – по вкусу.

Филе припущенных кальмаров нарезать соломкой, варено-мороженое мясо креветок разморозить и разобрать на кусочки.

Свеклу и морковь нарезать соломкой и по отдельности припустить до готовности (свеклу – с добавлением уксуса).

Овощи соединить, залить кипяченой водой, добавить соль, сахар, а если требуется для придания вкуса, то немного лимонной кислоты, довести до кипения и охладить.

При подаче на стол в суповую тарелку положить морепродукты, нарезать соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, налить холодный борщ, положить сметану и посыпать борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Борщ «Слобожанский»

120 г говяжьего фарша, 40 г репчатого лука, 0,5 кочана свежей белокочанной капусты, 160 г свеклы, 40 г картофеля, 40 г фасоли, 40 г моркови, 30 г томата-пюре, 2 зубчика рубленого чеснока, 10 г сахара, 800 мл говяжьего бульона, 20 г сметаны, соль, черный перец горошком, рубленая зелень – по вкусу.