Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 24

Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.

Заливные рыбные сиченики

700–800 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 ч. ложка желатина, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 маленькая репчатая луковица, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец – по вкусу.

С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы – головы, кожу, плавники, кости – залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудить.

Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 ст. ложки молока и как следует вымешать его.

Разделать сиченики и, не обваливая в муке, положить их в неглубокую кастрюлю, наполовину залить рыбным бульоном, поставить на огонь и припустить в течение четверти часа, после чего сиченики выложить в глубокое блюдо, украсить каждый ломтиком лимона, красиво нарезанными ломтиками вареных или маринованных овощей и, залив частью охлажденного отвара, поставить в холодильник.

Когда желе слегка застынет, залить остальным отваром. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или майонез с хреном.

Карп с медом

1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, репчатый лук, зелень петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности.

Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед.

Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

Завиванец из судака

Из расчета на 1 порцию:

300 г филе судака, 1 яйцо (для фарша), 20 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 20 г уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для соуса: 1 яйцо, 10 г растительного масла, 20 г уксуса, 2 г горчицы, 2 г сахара, 20 г сметаны, 3 маринованных белых гриба, 0,5 соленого огурца, соль – по вкусу.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленной зелени петрушки, свернуть рыбу рулетом и перевязать.

В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить подготовленную рыбу и варить.

До подачи к столу рыбу оставить в бульоне.

При подаче рыбу нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.

Приготовление соуса: желтки сваренных вкрутую яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешать.

Рыба, тушенная с хреном

500 г рыбы, 50 г хрена, 20 г подсолнечного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа – по вкусу.

Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка обжаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить подливкой из сметаны с хреном, в которой она тушилась.

Щука по-закарпатски

500 г щуки, 50 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г сладкого болгарского перца, 100 г сметаны, 50 г свиного жира или 30 г сала, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить.

В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности.

Рыбу подавать на стол вместе с соусом.

Паприкаш с рыбой по-ужгородски

500 г карпа, 100 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г сладкого болгарского перца, 50 г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры, сладкий перец и потушить.

Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности.

Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.

Тарань с медом

500 г тарани, 100 г муки, 50 г меда, соль – по вкусу.

Тарань почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке, выложить на сковородку, полить медом и поджарить.

Форель по-закарпатски

1 кг форели, 50 г чеснока, 50 г муки, 30 г подсолнечного масла, 50 г зелени укропа или петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рыбу почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке. Затем обжарить до золотистого цвета.

Жареную форель выложить на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Заколот полесский

500 г рыбы, 100 г белых грибов, 50 г подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить. Добавить мелко посеченные белые грибы, лавровый лист и довести до кипения.

В готовый заколот добавить подсолнечное масло, соль, перец, прогреть еще несколько минут и охладить.

Толченики из карасей

500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло.

Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке.

Готовые толченики подавать на стол с жареным луком и подсолнечным маслом.

Крученики

500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 50 г репчатого лука, 40 г муки, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рыбное филе разделить на две части. Одну часть отбить, а другую пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, яйца, лук, соль, перец.

Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

Готовые крученики подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью.

Караси в сметане

1,5 кг карасей, 1 ст. ложка муки, 0,3 стакана растительного масла, 12 картофелин, 7,5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, высушить. Затем натереть солью, запанировать в муке и обжарить.

Сковороду смазать маслом, по периметру положить нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.