Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 21

Куриное филе с косточкой обжарить на масле так, чтобы мясо только слегка зарумянилось.

При подаче котлеты положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный на масле.

Подавать к столу со сложным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей (морковь, картофель в форме орешка или соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа).

Сиченики по-днепропетровски

400 г куриного мяса, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 25 г сушеных грибов, 60 г панировочных сухарей, 40 г топленого масла, зелень, соль – по вкусу.

Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Из фарша сформовать сиченики в виде лепешек, на середину положить начинку из масла и рубленых грибов.

Сиченикам придать продолговатую форму, запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце и еще раз запанировать. Поджарить на топленом масле.

Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком. Украсить зеленью.

Котлеты по-киевски

200 г филе курицы, 160 г сливочного масла, 1 яйцо, 120 г черствого пшеничного хлеба, 60 г жира, специи, соль, пряная зелень – по вкусу.

Филе курицы с косточкой отбить так, чтобы толщина его была одинаковой, без разрывов. Кусочек сливочного масла массой 40 г соединить с мелко нарубленной зеленью и сформовать колбаску, которую затем поставить в холодное место.

На середину большого кусочка филе положить подготовленное масло и накрыть его предварительно отбитым меньшим кусочком филе. Концы большого филе завернуть, придать котлете вытянутую грушевидную форму, посолить, поперчить, смочить в льезоне, дважды запанировать в белой панировке или в сухарях, чтобы масло при жарении не вытекало и котлета на разорвалась. Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей, после обжаривания поместить в жарочный шкаф на 2–3 мин.

На гарнир подать жаренный во фритюре картофель, зеленый горошек, морковь. Можно использовать консервированные фрукты.

Котлеты по-харьковски, фаршированные печенью

100 г куриного мяса, 10 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 10 г молока, 25 г печени, 5 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г молотых сухарей, 15 г жира для жарения, соль – по вкусу.

Мякоть курицы дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавить соль и тщательно перемешать. Говяжью или свиную печень обжарить с репчатым луком до готовности, пропустить через мясорубку, добавить измельченное, сваренное вкрутую яйцо, сливочное масло и хорошо перемешать.

Из котлетной массы сформовать круглые лепешки, на середину каждой из них положить фарш из печени, придать котлетам форму груши, смочить во взбитых яйцах, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.

Куриные котлеты по-галичански

100 г куриного мяса, 2 яйца, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, 15 г жира, соль – по вкусу.

Мякоть курицы дважды пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить 1 яйцо, соль.

Разделать массу на круглые лепешки, на середину которых уложить фарш, придать котлетам овальную форму, запанировать их в молотых сухарях, смочить во взбитом яйце (повторить эту операцию дважды) и жарить во фритюре. Довести котлеты до готовности в духовом шкафу.

Приготовление фарша: репчатый лук нарезать и обжарить на сливочном масле, измельчить сваренные вкрутую яйца, добавить сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки или укропа, соль и перемешать.

Подавать котлеты с жареным картофелем или картофельным пюре.

Сиченики куриные

1 кг курицы, 200 г белого хлеба, 3 яйца, 50 г чеснока, 50 г репчатого лука, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Курицу обработать, срезать мякоть, пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом.

Добавить соль, перец, яйца, измельченный чеснок, лук и все хорошо перемешать. Из массы сформовать сиченики, обвалять их в муке и поджарить на сливочном масле.

На стол подавать с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом или грибной подливой.

Курица, тушенная с галушками

1 курица, 1 стакан воды или бульона, 100 г сливочного масла, 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона, 2 стакана готовых галушек, соль – по вкусу.

Курицу разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1–2 недели), добавить масло, посолить и тушить в течение 1 ч на небольшом огне.

Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.

Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще немного масла и поставить в духовку на 10–15 мин, закрыв крышкой.

Котлеты «Запорожские»

85 г куриного филе, 15 г сливочного масла, 50 г кляра, 2 г лимонного сока, 5 г оливкового масла, соль, зелень – по вкусу.

Для кляра: 100 г муки, 3 яйца, 5 г растительного масла, 100 г молока, 3 г соли.

Куриное филе с косточкой выдержать в течение часа в маринаде, приготовленном из сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем филе слегка посолить, окунуть в жидкое тесто (кляр), обжарить на масле с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу.

Приготовление кляра: яичные желтки растереть с растительным маслом, влить молоко, предварительно растворив в нем соль, всыпать муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз хорошо перемешать.

При подаче котлету положить на тарелку на бумажную салфетку, гарнировать картофелем, жаренным соломкой, и украсить зеленью. Отдельно подать томатный соус.

Котлеты из курицы по-донецки

150 г куриного мяса, 10 г репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 10 г белых сушеных грибов, 20 г говяжьего языка, 50 г молочного соуса, 1 яйцо (желток), 20 г жира для жарения, 10 г муки, 10 г молотых сухарей, соль, зелень – по вкусу.

Курицу отварить в подсоленной воде с овощами, зеленью и кореньями. Готовую курицу охладить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать кубиками и соединить с отваренными и нарезанными кубиками сушеными белыми грибами и языком.

Приготовить густой молочный соус, добавить в него подготовленную курицу с грибами, желтки яиц, соль, размешать на огне и дать остыть.

Из охлажденной массы разделать котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре.

Куриные крученики с грибной начинкой

500 г куриной мякоти, 50–60 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 180 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, соль – по вкусу.

Приготовить куриный фарш так, как для куриных сичеников. Фарш разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить подготовленные грибы, края соединить, крученики обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на хорошо разогретом сливочном масле.

Приготовление начинки: свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать и тушить под закрытой крышкой 15–20 мин, добавить сметану и соль; тушить еще 25–30 мин до готовности и охладить. Начинка должна быть достаточно густой.

Подавать крученики с вареным зеленым горошком (консервированным), заправленным сливочным маслом.

Курица, тушенная с овощами

1 курица, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 500 г моркови, 500 г цветной капусты, 200 г баклажанов, 200 г зеленого горошка, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, лавровый лист, соль – по вкусу.