Галушки и другие блюда украинской кухни, стр. 14

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединить с рублеными яйцами и заправить майонезом. При подаче украсить яйцом и зеленью.

Закуска из ветчины

500 г ветчины, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ветчину и вареный картофель нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить ветчину, картофель, соль, перец, заправить сметаной и поставить в духовку на 20–30 мин. Украсить листьями зеленого салата.

Ветчина жареная

500 г ветчины, 100 г горчицы, 250 г сливочного масла.

Ветчину нарезать небольшими квадратиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на сковородку, залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.

Фаршированная капуста под майонезной заправкой

5 листков квашеной белокочанной капусты, 400 г жареного мяса (любого), 1 соленый огурец, 2 яйца, сваренных вкрутую (белки), 2 ст. ложки майонеза.

Для майонезной заправки: 2 яйца, сваренных вкрутую (желтки), 200 г растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахарной пудры, 200 г сметаны, несколько капель лимонного сока, соль – по вкусу.

Жареное мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным огурцом, яичными белками, майонезом и зеленью. Полученной массой наполнить листья капусты, предварительно срезав с них толстые жилки и нарезав на квадраты 5x5 см.

Завернув в каждый квадрат полученную массу, уложить их на блюдо, сверху залить майонезной заправкой и поставить в прохладное место. К столу подавать в холодном виде.

Смаженина

1 кг свинины, 100 г свиного жира или подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 100 г зелени укропа, петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на свином жире или подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета.

Готовую свинину подавать на стол с жареным картофелем, полив ее соком, в котором она жарилась, и посыпав зеленью укропа и петрушки.

Смаженина по-гуцульски

1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 50 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды.

Свинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить.

Лук пассеровать с томатным соусом. В керамический горшок сложить оладьи из картофеля, сверху – мясо с луком. Залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и поставить в духовку.

Смаженина из свиной шеи

1 кг мяса, 300 г чернослива, соль, черный молотый перец, горчица, сахар, чеснок, ароматические коренья, зеленый лук – по вкусу.

Мясо натереть горчицей, солью, перцем, сахаром, чесноком, завернуть в фольгу и положить на 2 ч в холодильник. Затем поместить в хорошо разогретую духовку и жарить, добавив коренья и подлив горячей воды.

Через полчаса положить около мяса чернослив.

Каждые 10–15 мин мясо нужно поливать образующейся жидкостью.

Готовую смаженину придавить грузом. Остывшее мясо нарезать ломтиками, украсить черносливом и зеленым луком.

Сиченик с картофельной начинкой

400 г свинины, 100 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г мякоти булки, 15 г муки, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Пропустить через мясорубку свинину, внутренний жир, лук, мякоть булки. Добавить желток, немного воды, поперчить, посолить и хорошо вымешать.

Отварить в соленой воде картофель, почистить и протереть через дуршлаг. Подготовленный мясной фарш разложить как корж, посередине положить картофель, смешанный с тертой морковью и, соединив края коржа, переложить его на сковородку в кипящее масло.

Жарить на большом огне, не накрывая крышкой. Под конец жаренья сиченик посыпать мукой и добавить сметану.

Сиченик с начинкой из гречневой каши

Готовится, как и «Сиченик с картофельной начинкой«(см. рецепт выше), только вместо картофеля кладется гречневая каша, сваренная на воде со свежим салом.

Душенина с овощами

500 г свинины, 1 стакан гороха, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или смальца, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,25 стакана бульона, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Подготовленную свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить в хорошо разогретом смальце или сливочном масле до румяного цвета. Горох перебрать, промыть и отварить в несоленой воде до полуготовности.

Морковь, лук, петрушку очистить, мелко нарезать, смешать с молотым перцем, лавровым листом и солью.

Сотейник или кастрюлю смазать растопленным сливочным маслом, выложить слоями половину подготовленных овощей, потом поджаренную свинину, на нее – полусваренный горох, а сверху – вторую половину овощей, залить бульоном, сваренным из костей, и тушить 20–25 мин, после чего залить сметаной, смешанной с пассерованным на сливочном масле томатом-пюре. Поставить в духовку на 10–15 мин.

Душенина с луком

1,5 кг мяса, 50 г сливочного масла, корень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для подливы: 2 стакана сметаны, 1 головка измельченного репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Куски мяса хорошо отбить, посолить, слегка поджарить с корнем петрушки в масле. Мясо порезать на тоненькие пластинки, положить на сковородку с кусочком масла, посыпать перцем и, полив подливой из лука, поставить запекать в духовку.

Приготовление подливы: смешать сметану, лук, масло, посолить и потушить.

Душенина с помидорами и сладким перцем

1 кг свинины, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, 500 г мясного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и поджарить с луком на подсолнечном масле. Положить в сотейник, добавить мелко нарезанные помидоры и сладкий перец, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. На стол подавать с жареным картофелем.

Душенина с капустой

1 кг свинины, 100 г репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 100 г сала или свиного жира, 1 кг капусты, 500 г яблок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и поджарить с луком на сале или на свином жире до готовности.

Свежую капусту нашинковать, посолить и потушить. Яблоки очистить и мелко нарезать.

В сотейник положить тушеное мясо, капусту, яблоки, залить мясным бульоном и тушить 45 мин в духовке.

Свинина, тушенная с капустой и яблоками

500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан бульона, соль – по вкусу.

Свинину крупным куском посолить и пожарить на смальце или сливочном масле до готовности. Затем нарезать небольшими кусочками.

Свежую капусту очистить, нарезать соломкой, хорошо перетереть с солью, тушить 25–30 мин и смешать с пассерованным луком и нарезанными дольками очищенных яблок.